公共营养师（三级）真题 第一份 15页

公共营养师三级理论知识试卷 一、判断题 （ 错 ）1．社区营养缺乏症的诊断与治疗是营养干预的常用方法之一。 （ 对 ）2．调查数据的种类按统计学来分可以分为计数资料和计量资料。 （ 对 ）3．产品目标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素。 （ 错 ）4．成人食谱中碳水化合物提供的能量应占总能量的 12%。 （ 错 ）5．学龄儿童膳食所提供能量中应有 10～12%由蛋白质供给。 （ 错 ）6．营养教育的内容仅是传播营养知识。 （ 对 ）7．健康的生活方式就是要每天进行高强度的体育锻炼。 （对 ）8．血浆中维生素 C 含量≤11.4μmol/L 时可判断为缺乏维生素 C。 （ 对 ）9.人的上臂是指人上肢从肩关节到肘关节这一段。 （ 错 ）10.脂肪在 150℃以上的高温下，聚合作用急速增加。 （ 对 ）11.霉变甘蔗中毒是由于甘蔗储存不当引起，发病多见于儿童。 （ 错 ）12.保健食品不以治疗为目的，但可以取代药物对患者的治疗作用。 （ 对）13.青霉、曲霉和毛霉是粮食霉菌污染的主要菌种。 （ 对 ）14.孕妇碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓，认知能 力降低为标志的克汀病。 （对 ）15.四氢叶酸在体内充当一碳单位的转移载体，如转移-CH3、=CH-等一碳单位。 （ 错 ）16.“节约蛋白质”就是少吃蛋白质，多摄入碳水化合物。 （错 ）17.通过使用化妆品就可以有效地达到美容，营养因素基本可以忽略。 （ 错）18.成年人收缩压等于 140mmHg 可诊断为高血压。 （ 对 ）19.职业道德可以调节餐饮企业上下级之间的关系。 二、单项选择题 21．下列个人健康资料中属于临床资料类的是（ A 424 ）。 A．现病史、过去史、家族史 B．年龄、性别、教育程度 C．饮食习惯 D．体重、血压、血型 22.最没有动感的宣传资料是（ A369 ）。 A．印刷品 B.幻灯片 C.录像带 D.光盘 23.（一定重量食品中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量）/（一定重量食物提供的能 量/能量推荐摄入量）为（ D336 ）。 A.GI B.食物的营养价值 C.能量密度 D.INQ 24.如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应为（ C 293 ）。 A. ≤80KJ/100g B. ≤150kJ/100g C. ≤170kJ/100g D. ≤200KJ/100g 25.营养素真实损失因子与（ D293 ）有关。 A.食物是否被食用 B.食物所购买场所 C.烹饪人员的等级 D.食物烹饪前后的重量 26.青少年应注意摄取（ C ）以补充钙的不足。 A．肉类 B.谷类 C.奶类 D.纯能量食物 27.在对某保健品进行宣传时，（ D ）的材料是不真实的，不应出现在科普文章中。 A．原料的品种 B.加工过程 C.保健功效 D.治疗功效 28.基础代谢是指维持人体最基本的能量消耗，用于维持（ A ）。 A.生命活动 B.消化活动 C.脑力活动 D.体力活动 29.膳食结构划分最重要的依据是（ D ）在膳食构成中的比例。 A．能量 B.蛋白质 C.脂肪 D.动、植物性食物 30.佝偻病是机体缺乏（ B ）的典型症状。 A．维生素 A B.维生素 D C.维生素 E D.维生素 K 31.营养性贫血多发生在（ A ）的儿童。 A．2 岁以下 B.2 岁以上 C.3 岁以上 D.3 岁以下 32.尿液采取冷藏法储存温度应为（ B ）。 A.0℃ B.4℃ C.10℃ D.20℃ 33.根据皮褶厚度可以推算人体密度（ A ）。 A.D=c-m×（log 皮褶厚度值） B.D=c+m×（log 皮褶厚度值） C.D=c×m×（log 皮褶厚度值） C. D=c÷m×（log 皮褶厚度值） 34.产能营养素是指（ C ）。 A.维生素、脂肪和蛋白质 B.碳水化合物、脂肪和水 C.碳水化合物、脂肪和蛋白质 D.碳水化合物、水和蛋白质 35.为保证称重记账法记录的准确性，应做到（ C ）。 A.调查中只对食物的名称进行详细记录 B.调查中只对食物的原料进行详细记录 C．调查中对食物的名称和原料进行详细记录 D.调查中对食物的新鲜程度进行详细记录 36.记账法的结果不能应用于（ B ）研究。 A.集体膳食 B.个体膳食 C.集体一段时间内膳食 D.以上均不正确 37.（ D）对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。 A.中草药制剂 B.保健补充剂 C.保健食品 D.营养强化食品 38.下列关于挂糊说法正确的是（ A ）。 A.防止原料直接面对高温 B.挂糊纯粹是口感需要 C.挂糊对营养素无任何作用 D.挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关 39.蔬菜初加工时，应（ D ）。 A.尽量切小块 B.先切好，不管什么时候烹调 C.切后再洗 D.尽量在临烹调前切 40.脂肪热分解后对其质量（ C ）。 A.影响不大 B.没有影响 C.影响很大 D.没有直接关系 41.老年人的运动负荷量（ B ）。 A.应该比中年人小 B.应该根据自己的身体状况决定 C.应该比中年人大 D.应该比年轻人小 42.营养教育的目的在于（ B ）。 A.改变各类人群对各类疾病的认识 B.提高各类人群对营养与健康的认识 C.丰富各类人群对饮食的卫生知识 D.提高各类人群对疾病的预防能力 43.不能用于强化铁的载体是（ B ）。 A.玉米面 B.蛋黄酱 C.米粉 D.糖 44.关于营养补充剂，下面说法正确的是（ A ）。 A.钠会增加中老年人罹患高血压的危险 B.钾会增加中老年人罹患高血压的危险 C.镁会增加中老年人罹患高血压的危险 D.钙会增加中老年人罹患高血压的危险 45.水禽蛋必须在沸水中煮（ B ）方可食用。 A.3min B.10min C.20min D.5min 46.鼻疽是（ A285 ）。 A.马、驴、骡等牲畜多发的一种烈性传染病 B.猪、牛、羊等牲畜多发的一种烈性传染病 C.鸡、鸭、鹅等家禽多发的一种烈性传染病 D.所有禽畜多发的一种烈性传染病 47.某女性，45 岁，体检结果显示体重 68kg，身高 160cm，甘油三酯 4.5mmol/L（参考值 0.56mol/L～1.7mmol/L）,胆固醇 5.1mmol/L 参考值（2.33mmol/L～5.7mmol/L）,血压 11/18kpa。此女性 BMI 值为（ B ）。 A.≥28.0 B.24.0～27.9 C.18.5～23.9 D.18.0～18.4 48.按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕中期妇女锌 RNI 为（ B145 ）。 A.11.5mg/d B.16.5mg/d C.20mg/d D.35mg/d 49.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为（B ）。 A.维生素 B1 B.维生素 B6 C.维生素 PP D.维生素 B2 50.中国营养学会建议，维生素 E 成年人膳食参考摄入量（AI）为（ D ）mg/d。 A.11 B.12 C.13 D.14 51.下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（A 112 ）。 A.海洋动物>陆地动物 B.植物食品>动物食品 C.淡水食品>海水食品 D.红肉动物>海鱼类 52.在儿童发育期，缺乏（ A103 ）是患侏儒症的最主要原因。 A.碘 B.硒 C.锗 D.铬 53.下列属于必需脂肪酸的为（ A ）。 A.α-亚麻酸 B.γ-亚麻酸 C.花生四烯酸 D.DHA 54.健康成年人应维持零氮平衡并富余（ D71 ）。 A.2% B.3% C.4% D.5% 55.与化妆品接触最多最密切的皮肤部位是（ A ）。 A.表皮 B.真皮 C.皮下组织 D.皮肤腺 56.老年人体成分改变的表现不包括（ D ）。 A.细胞数量下降 B.身体水分减少 C.骨组织矿物质和骨基质减少 D.细胞内液增加 57.孕期孕妇体内血浆容积逐渐增加，其峰值出现为（ A ）。 A.28-32 周 B.20-24 周 C.35-40 周 D.产前 58.如果 B 型血的人受伤需输血，为了防止凝集反应，所输血的血型应该是（ B ）。 A.A 型血 B.B 型血 C.O 型血 D.AB 型血 59.办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到（ A ）。 A.原则至上，不徇私情，举贤任能，不避亲疏 B.奉献社会，襟怀坦荡，待人热情，勤俭持家 C.支持真理，公私分明，光明磊落 D.牺牲自我，助人为乐，正大光明 60.下列关于职业道德的阐述，不正确的是（ C ） A.不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性 B.职业道德的要求可以用条例的形式进行规定 C.职业道德可以离开阶级道德单独存在 D.职业道德具有不断发展和世代延续的特征 三、多项选择题 61．市场调查报告撰写的基本要求包括（ ABCDE386 ） A．客观、真实、准确地反映调查结果 B．文字精练，用语中肯 C．结论和建议表达清晰 D．报告后附必要的表格、附件和附图 E．报告完整，印刷清楚美观 62．老年人的生理特点包括（ ABCD45 ） A．基础代谢下降 B。体脂增加，骨密度下降 C．消化功能减退 D。眼球晶体失去弹性，易患白内障 E．合成代谢和分解代谢降低 63．构成关节的结构包括（ ACD9 ） A．关节腔 B。关节盘 C。关节囊 D。关节面 E。关节内韧带 64．社区营养干预方案设计时应考虑（ ABCD446 ） A．干预的营养问题的重要程度 B．干预的难度和可行性 C．干预的经济效益 D．干预解决营养问题的作用大小 E．干预的社区在区域中的地位 65．社区营养干预的方法有（ ABCD444 ） A．营养强化 B。营养教育 C。营养政策的制定 D．膳食行为的引导 E。营养缺乏症的诊断与治疗 66．关于食物血糖生成指数的正确描述是（ AB356 ） A．食物 GI 可受到食品组分、加工方法的影响 B．混合食物 GI 可以通过单一食物 GI 值计算而得 C．食物 GI 是通过大量化学实验测出的 D．人们选择的食物 GI 越低越好 E．食物 GI 只限用于糖尿病的膳食指导 67．焙烤类食品包括（ ABC ） A．面包 B.糕点 C.饼干 D.面条 E.水饺 68．植物性食物中，（ ACE ） A．以坚果类食物的脂肪含量最高 B．以豆类食物的脂肪含量最高 C．脂肪以亚油酸为主 D．脂肪以牛磺酸为主 E．含纤维素较高 69．学龄前儿童的膳食应注意（ ABCD ） A．荤素菜的搭配 B.粗粮细粮的交替使用 C．食物的软硬适中 D.温度要适宜 E.多用带壳食品 70．下列食物中所含有的物质属于食物污染范畴的是（ ADE ） A．蔬菜中亚硝酸盐 B.鲜豆中的植物红细胞凝集素 C．鲜黄花菜中的类秋水仙碱 D.菱角表皮上的寄生虫卵 E.水果表皮的农药 71．儿童缺锌的主要表现为（ ABCDE ） A．食欲不振 B.厌食 C.免疫力低下 D.生长发育不良 E.性成熟推迟 72．水肿型营养不良的临床表现有（ BCE 技能 99 基础 337 ） A．贫血 B.情绪低落 C.常见腹部、腿部，也可能全身水肿 D．心率缓慢，心音低钝，呼吸浅表 E.头发细软、稀少，变色、变脆、易脱落 73．粪便检查的主要目的有（ ABCDE85 ） A．了解消化道有无炎症 B．了解消化道有无出血 C．了解消化道有无寄生虫 D．了解消化道恶性肿瘤情况 E．间接了解胃、胰腺等系统的功能状况 74．使用卧式标准量床测量婴儿的身长应该（ ABCD 技能 75 ） A．脱去帽子 B.脱去袜子 C.穿单衣 D.脱去鞋子 E.空腹 75．膳食调查报告的标题应该反映调查的（ ABC 技能 56 ）等信息。 A．地点 B.人群性质 C.内容 D.作者 E.结论 76．标准人系数中的标准人必须符合的条件是（ ACD ） A．成年男子 B.成年女子 C.体重在 60kg D．劳动强度是轻体力劳动 E.身高在 1.7—1.75 米 77．记账法的优点有（ ABCE20 ） A．操作简单 B.费用低 C.投入的人力少 D.资源消耗大 E.适用范围广 78．《食品添加剂生产企业卫生规范》对添加剂生产企业的（ ABCDE 基础 396 ）作出了 基本卫生要求。 A．企业的选址 B.原料采购 C.生产过程 D 从业人员 E.储运 79．上浆的作用有（ ABE ） A．保护营养素 B.防止水分流失，保持菜肴鲜嫩 C．提高菜肴的耐存储性 D.防止串味 E.増香去异味 80．（ ABCDE ）可以使蛋白质变性。 A．加热 B.搅拌 C.加碱 D.加表面活性剂 E.加有机溶剂 81．防止脂肪劣化的方法有（ ABCDE ） A．用不饱和程度低的油脂煎炸食物 B.降低油温 C.降低与氧气的接触面积 D．减少与金属物的接触 E.降低油炸物的水分含量 82．食物中毒调查的主要任务是（ ABCD 基础 310 ） A．判定是否是食物中毒事件 B.判定是哪种食物引起的中毒 C．可疑餐饮和可疑食物是什么 D.及时抢救和处置病人 E．对食物中毒的责任人依法限制活动 83．O157 ：H7 大肠杆菌食物中毒的特点是（ ACDE300 ） A．细菌毒性极强，对细胞的破坏力很大 B.青年容易感染而中毒 C．儿童容易感染而中毒 D．常见中毒的食品有肉及其制品，汉堡包、生牛奶、饮料等 E．常发生在夏秋季节 84．大豆所含蛋白质的氨基酸中（ BD ） A．赖氨酸较低 B.赖氨酸较高 C.蛋氨酸较高 D．蛋氨酸较低 E.赖氨酸和蛋氨酸都较低 85．关于营养补充剂和营养强化剂的叙述，正确的是（ ACD ） A．营养补充剂和营养强化剂都是为补充膳食营养的缺陷 B．营养补充剂和营养强化剂其实是一样的，只是说法不同而已 C．营养补充剂为单独生产的某类营养素。营养强化剂是加到其他食品中一起生产 D．营养补充剂是为了调整某人膳食结构的不合理。营养强化剂是补充某食品营养素的不 平衡 E．营养补充剂是保健品，营养强化剂不是保健品 86．下列水产品在死亡后不得销售（ ABCD288 ） A．甲鱼 B.乌龟 C.黄鳝鱼 D.河蟹 E.刀鱼 87．属于有机氯农药的有（ AB262 ） A．DDT B.六六粉 C.敌百虫 D.敌杀死 E.速灭威 88．有降血清胆固醇作用的营养素有（ ABE ） A．膳食纤维 B.不饱和脂肪酸 C.硬脂酸 D.果糖 E.果胶 89．关于产褥期膳食，下面说法正确的是（ ABCDE ） A．正常分娩后产妇可进食适量、易消化的半流质食物 B．分娩时若会阴撕伤Ⅲ度缝合，应给无渣膳食 1 周左右 C．做剖宫手术的产妇术后 24 小时给予术后流质食物 1 天，以后再转为普通膳食 D．做剖宫手术的产妇术后不宜食用牛奶、豆浆、大量蔗糖等流质食品 E．保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给 90．参与将同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的维生素有（ BE ） A．维生素 C B.维生素 B12 C.维生素 K D.维生素 B1 E.叶酸 91．关于维生素 K 描述正确的是（ CDE ） A．维生素 K1 毒性大 B.维生素 K3 毒性小 C.维生素 K2 毒性小 D．缺乏维生素 K 易患“小而出血症” E.成人不易患维生素 K 缺乏症 92．（ ACD ）是锌的良好食物来源 A．贝壳类 B.深绿色蔬菜 C.红色肉 D.动物内脏 E.豆类 93．中国营养学会 2000 年提出硒的 RNI 值和 UL 值与下列数值对应的为（ AD ）ug A．50 B.55 C.100 D.400 E.450 94．关于影响胆固醇吸收的因素，下列描述正确的为（ ABCDE ） A．胆汁酸促进胆固醇的吸收 B．不饱和脂肪酸降低胆固醇的吸收 C．高脂肪膳食促进血胆固醇的升高 D．膳食纤维减少胆固醇的吸收 E．结合状态的胆固醇不能直接吸收 95．导致蛋白质-能量营养不良的原因有（ ABCDE 337 ） A．食物缺乏 B.长期缺乏蛋白质 C.低能量膳食 D．肿瘤 E.胃肠道疾病 96．肥胖的并发症包括（ ABDE ） A．睡眠呼吸暂停综合症 B.心血管病 C.PEM D．糖尿病 E.高血压 97．关于婴儿头围和胸围说法，正确的是（ ABCD39 ） A．出生时头围平均约为 34 厘米 B．出生时男孩头围略大于女孩 C．头围测量是婴儿生长发育的重要指标 D．头围反映脑和颅骨发育情况 E．胸围反映肺的发育情况 98．下列属于内分泌系统的有（ ABCE26 ） A．垂体 B.甲状腺 C.肾上腺 D.胰腺 E.松果体 99．公共营养师职业守则的基本内容是（ ABDE ） A．敬业爱岗 B.服务群众 C.获取资本 D.遵纪守法 E.平等待人 100．职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它一方面具有社会道德的一般作用，另一 方面它又具有自身的特殊作用，具体表现在（ ABCD2 ） A．调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系 B．有助于维护和提高本行业的信誉 C．促进本行业的发展 D．有助于提高全社会的道德水平 E．有利于提高工作效率 1. 如何从数量上评价蛋白质的营养价值？ 答：评价蛋白质营养价值的方法有： A、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指 标也较好，才能满足机体的需要。 B、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大， 其营养价值也高。 摄入氮-（粪氮-粪内原氮） C、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮） D、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方 面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫? F、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 G、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影 响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。 2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？ 答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推 荐 的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸， 此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸 和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 氨基酸评分=每克受试蛋白的某种 AA 含量（mg）/每克参考蛋白的该种 AA 含量（mg） 食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评 分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食 物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不 足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要， 从而提高混合食物蛋白质的营养价值。 3. 膳食纤维的生理意义有哪些？ 答：A、增强肠道功能、有利粪便排出； B、控制体重和减肥； C、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病； D、预防结肠癌； E、防治憩室病、压挤病、胆结石。 4. 热能的消耗有哪些方面？ 答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。 5. 维生素的分类及主要特点是什么？ 答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素包括 A、D、E、K 水溶性维生素包括 B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P 维生素的共同特点： A、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中； B、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给； C、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量； D、虽然每日生理需学易网收集整理要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要 的作用； F、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能； G、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。 6. 影响钙吸收的因素有哪些？ 答：A、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低， 机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高； B、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠 等吸收率升高； C、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四 环素、咖啡因，膳食中 70-80%不被吸收，从粪便排出； D、促进钙吸收的因素。维生素 D、乳糖、蛋白质。 7. 缺锌有什么表现？ 答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟 推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的 影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退 及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素 A 储备，亦可出现暗适 应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和 眼的损害。 8. 人体需要的主要微量元素有哪些？ 答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。 9. 社区营养的的主要内容有哪些？ 答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论 人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用 的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总 体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。 10. 膳食调查的主要方法是什么？ 答：A、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每 人每日膳食中营养素供给量的计算。 B、回顾询问法。包括：24 小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。 C、称量法。具体步骤：1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做；2. 分别称主、副食出锅 后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3. 根 据调查天数，求出每人每学易网收集整理日各种主、副食物的平均食入量；4. 根据结果， 进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量 百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情 况；5. 食品的烹调方法调查；6. 厨房、食堂卫生调查。 D、化学分析法 11. 述谷类食物有哪些营养特点？ 答：A、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）； B、是蛋白质的重要来源（8%左右）； C、是 B 族维生素的重要来源，胚芽中含维生素 E，不含维 A、维 D 和维 C； D、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）； E、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、CA、MG、P、FE、Zn）； 12. 奶类及奶制品有哪些营养特点？ 答：（1）奶类：A、蛋白质含量为 3-4%，消化吸收率为 87-89%，其必需氨基酸含量与组成 和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反； B、脂肪含量 3-5%，颗粒小，消化吸收率高；C、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量 较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；D、是矿物质的丰富来源， 以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；E、含有人体需要的各种维生素，其中维 A 和维 C 含量 与动物饲料和季节有关。 （2）奶制品：A、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成 分影响均很小，脂肪含量在 26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪 的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加 以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。B、酸奶。保留牛奶全部营养 成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌 繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。C、 炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相 对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。D、奶油。含脂肪 80%以 上，含水量低于 16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。 13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面？ 答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素 A、核黄素和维生素 C 的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低 身高等也较常见。A、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大 豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的 1/2 以上。B、 为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和 新鲜水果。C、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。D、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏， 又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。E、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿 童良好的饮食习惯。 14. 孕妇营养有何特点？ 答：A、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母 体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量 在非孕妇女能量供给量学易网收集整理的基础上每日增加 200kcal。 B、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加 15g，孕后期每日增加 25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的 1/2 以上。 C、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3 和 n-6 多不饱和脂肪酸以保证胎儿 和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占 总能量的 25-30%较为适宜。 D、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后 3 个月积存于胎儿，以满足胎儿 骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中 期每日 1000mg，孕后期 1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充 一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储 铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕 中、后期每日 28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌 的供给量为孕中、后期为 20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进 蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量 为孕早期 150 微克，孕中、后期 175 微克。 E、维生素。孕妇缺乏维生素 A 与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致 自发性流产和先天畸形，（孕中后期 1000 微克视黄醇当量），维 D 缺乏与孕妇骨质软化症 及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维 生素，补充维 B1、B2、B6 和维 C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶 酸 400 微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。 15. 医院的基本膳食有哪些？ 答：A、常规膳食。是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变 食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不便。 B、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。 C、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。 16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原则？ 答：A、控制能量摄入：一般 30-35kcal/kg； B、适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食（1.5-1.8g/kg）； C、减少糖类和甜食； D、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供给总量不宜超过 40g，对于胆固醇高的食物 宜适量控制； E、补充维生素、矿物质和膳食纤维。 17. 防治高血压的膳食有哪些原则？ 答：A、戒烟戒酒； B、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意； C、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日 3-5g 食盐（折合酱油 15-25ml）；对中度高血压者，每日 1-2g 食盐（折合酱油 5-10ml）；对重度高血压或急进 性高血压患者应采用无盐膳食； D、增加钾的摄入，K/Na 比值达到 2：1 较为理想； E、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的 25%以下，每日胆固醇限制在 300mg 以下； F、限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸(P)，使每日 P/S 值达到 1-1.5； G、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。 H、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低 胆固醇的食物； I、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。 18.如何制定营养健康教育项目? 答：(1)根据教育目的确定教育对象； (2)确定教育内容； (3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。 19. 碳水化合物的主要功能是什么？ 答：A、提供能量； B、构成人体的重要物质； C、传递信息； D、润滑作用； E、保护蛋白质不被蛋白酶消化； F、控制细胞膜的通透性； G、节约蛋白质作用； H、抗生酮作用； I、解毒作用。 20.血糖指数的含义是什么？ 答：血糖指数指空腹状态下进食 50g 被试食物后学易网收集整理血糖反映曲线下的面积与等 量参考食物（葡萄糖或白面包）对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面积除以后者曲线 下面积再乘以 100%。 21.脂肪的生理功能有哪些？ 答：A、供给和储存能量； B、构成生物膜； C、供给必需脂肪酸； D、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收； E、增加食物美味和饱腹感； F、保持体温，支持各种脏器； G、内分泌作用。 22. 维生素 C 的主要作用有哪些？ 答：A、促进结缔组织的形成； B、抗氧化作用； C、促进食物中铁的吸收； D、提高免疫功能； E、抗癌作用。 23. 维生素 E 有哪些作用？ 答：A、抗氧化作用； B、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成； C、促进辅酶 Q 的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量； D、参与 DNA 生物合成； E、对眼睛的影响； F、对环境污染的抗击作用； G、抗不孕作用； H、节约维生素 A 的作用。 24. 矿物质有哪些生理功能？ 答：矿物质之所以是人体的重要元素，是因为它们具有一系列重要的生理功能。首先，它们 是构成机体组织的重要成分。其次，矿物质是细胞内外液的主要成分。第三，矿物质可保持 神经和肌肉的适度兴奋。第四，矿物质是构成机体某些功能物质的重要成分。 25. 蛋及蛋制品的营养特点有哪些？ 答：A、蛋白质（13-15%），集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接 近于人体，消化吸收率 98-100%，是食物中最理想的天然优质蛋白质之一； B、脂肪全部集中在蛋黄中（11-15%），蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富； C、蛋黄中维 A、维 D 丰富。 26. 学龄儿童的营养特点有哪些？ 答：A、能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多， 但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量； B、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多； C、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚 大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。 D、维生素。维生素 A 和 D 与生长发育关系密切必须足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与 体内多种代谢相关，也必须充分供给。 27. 从哪些方面评价营养调查结果？ 答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：A、每 人每日营养素平均摄入量；B、各种营养学易网收集整理素日平均摄入量占推荐的适宜摄入 量白分比；C、三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童， 早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；D、三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占 10-14%， 脂肪占 20-30%，碳水化合物占 60-70%；E、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量 的 1/3；F、钙磷比。婴儿 2：1，儿童和老年人 1.5：1，青少年 1：1，成年人 1：1-1：1.5； G、胆固醇摄入量；H、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果， 综合评价。 28. 维生素缺乏的常见原因有哪些？ 答：A、供给量不足； B、食物储存及烹调方法不当； C、吸收不良； D、肠道细菌生长抑制； E、需要量增加； 29. 孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？ 答：对母体的影响：A、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、 VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）B、发生妊娠合并症；C、妊娠高血压综合征（母体 肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6 摄入不足） 对胎儿的影响：A、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋 白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2 缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。B、早产儿及小于胎 龄儿；C、围生期新生儿死亡率增高；D、脑发育受损（蛋白质）；E、先天性畸形：（锌、 碘、叶酸缺乏，VA 过多）。 30. 食品强化的主要原则是什么？ 答：1987 年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，强化的基本 原则是：补偿食品加工、储存及处理过程中的损失（复原）；确保食品仿制品或替代品中的 营养平衡；补偿自然原因造成的营养素含量变化（标准化）；提高食品本身的营养素含量（强 化）；提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）。