2019-2020学年生物高中人教版选修1检测：专题1　课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 6页

课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 基础巩固 1 制作泡菜所利用的乳酸菌最初是( ) A.人工加入泡菜水中的 B.所选蔬菜自身带有的 C.腌制过程中自生的 D.水中的 解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初是所选蔬菜自身带有的。 答案:B 2 乳酸菌与酵母菌相比,后者在结构上最显著的特点是( ) A.无细胞器 B.有成形的细胞核 C.无 DNA 分子 D.不能进行无氧呼吸 解析:乳酸菌是细菌,属于原核生物,没有成形的细胞核,除核糖体外,无其他细胞 器。酵母菌是真菌,属于真核生物,有成形的细胞核,有多种细胞器,可以进行无氧呼 吸。 答案:B 3 泡菜制作过程中,乳酸菌进行无氧呼吸是为了( ) A.获取乳酸 B.获取能量 C.氧化分解有机物 D.获取热能 答案:B 4 制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( ) A.先减少后增多 B.先增多后减少 C.逐渐增多 D.逐渐减少 解析:泡菜腌制过程中,开始时坛内硝酸盐还原菌繁殖,使硝酸盐还原为亚硝酸盐, 亚硝酸盐含量增多,但随腌制时间延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制硝酸盐还 原菌繁殖,亚硝酸盐的产生量逐渐下降,同时已生成的亚硝酸盐被分解,亚硝酸盐 含量逐渐减少。 答案:B 5 在泡菜的制作过程中,下列操作错误的是( ) A.按照清水与盐的质量比为 4∶1 的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为 5∶1 的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境 解析:泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸,制作时要保证无氧环境,同时还要 防止污染,以防泡菜腐败变质。制作泡菜时清水与盐的质量比为 4∶1。 答案:B 6 以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是( ) ①配制溶液 ②制备标准显色液 ③制备样品处理液 ④比色 A.①②③④ B.②③④① C.①③②④ D.③①②④ 解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理 液、比色。 答案:A 7 制作泡菜时,泡菜坛子必须密封的原因是( ) A.防止产生的乳酸挥发掉 B.防止水分过分蒸发 C.防止坛内蔬菜萎蔫 D.防止氧气进入坛内抑制发酵 解析:制作泡菜时要用到乳酸菌,乳酸菌发酵产生乳酸,使得菜具有特殊的风味。乳 酸菌是厌氧菌,分解有机物是不需要氧气的,因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口, 以避免外界空气的进入。如果有空气进入,会抑制乳酸菌的活动,影响泡菜的质量。 答案:D 8 下列关于测定亚硝酸盐含量实验的叙述,正确的是 ( ) A.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染 料 B.制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是 1 μg C.制备样品处理液时,氢氧化钠溶液的作用是营造碱性环境 D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量 解析:亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合 形成玫瑰红色染料。制备的标准显色液中,有一支试管中无亚硝酸钠,作为空白对 照。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。 答案:C 9 回答下列有关泡菜制作的问题。 (1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是 。为了缩 短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用 是 。 (2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该 过程发生在乳酸菌细胞的 中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛 中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ,原 因是 。 解析:(1)盐水中可能存在微生物,因此需要煮沸;制作泡菜时,加入陈泡菜液可增加 乳酸菌数量。(2)乳酸菌进行无氧呼吸,该过程在细胞质中进行。(3)在泡菜制作过 程中,要注意控制温度、腌制时间和食盐用量。温度过高、食盐用量不足、腌制 时间过短,都会导致亚硝酸盐含量增加。(4)开始时,乳酸菌和其他杂菌都繁殖,随着 时间延长,乳酸菌产生的乳酸逐渐增加,抑制了杂菌繁殖,泡菜坛中乳酸菌逐渐增 多,其他杂菌逐渐减少。 答案:(1)杀死盐水中的微生物 增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3)温度 腌制时间 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸 10 家庭中泡菜的制作方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洗后,放入彻底清洗并用 白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后 置于温度适宜的地方。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。密封菜坛的原因: ① ;② 。 (2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因 是 。 (3)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别 是 。 (4)某同学在家制作泡菜时,为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素,结果发 酵失败,原因可能是 。 解析:(1)泡菜制作过程中用白酒擦拭泡菜坛,目的是消毒。密封菜坛的原因:乳酸菌 是厌氧细菌,密封可以为乳酸菌进行无氧呼吸生成乳酸提供无氧环境,也可防止杂 菌进入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能是加入的食盐过多,大量的食盐抑制 了乳酸菌发酵。(3)乳酸菌的代谢方式是异养厌氧型,酿制果醋的菌种是醋酸菌,其 代谢方式是异养需氧型,它们的主要区别是乳酸菌是厌氧细菌,醋酸菌是好氧细 菌。(4)青霉素杀死杂菌的同时也杀死了乳酸菌。 答案:(1)消毒 乳酸菌是厌氧细菌,密封以提供无氧环境 防止杂菌进入 (2)加入的食盐过多,大量的食盐抑制了乳酸菌发酵 (3)乳酸菌是厌氧细菌,醋酸菌是好氧细菌 (4)青霉素杀死了乳酸菌 能力提升 1 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛 后应当怎样处理才能得到可口的泡菜?( ) A.马上密封,保持温度 30~40 ℃ B.一直通风,保持温度 30~40 ℃ C.先通风后密封,保持温度 30~40 ℃ D.马上密封,保持温度 60 ℃以上 解析:乳酸菌在无氧环境中才能进行发酵。其代谢的适宜温度为 30~40 ℃。 答案:A 2 下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是( ) A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌主要分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水 解析:在泡菜发酵的中后期,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还 原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产生量减少,同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝 酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程中主要是乳酸菌起作用,另外,酵母菌和硝酸盐 还原菌等也起一定的作用,如酵母菌有改善产品风味的作用。发酵中的乳酸菌主 要分解葡萄糖产生乳酸。发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状 态。 答案:D 3 测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时,氢氧化铝乳液的作用是( ) A.与亚硝酸盐发生颜色反应 B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐 C.吸附泡菜汁中的杂质,使泡菜汁变得无色透明 D.用于制备标准显色液 解析:测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时,氢氧化铝乳液的作用是在制作泡菜溶液 时吸附泡菜滤液中的杂质,使泡菜液变得无色透明。 答案:C 4 某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当,泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ( ) ①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌 的生长繁殖 ③罐口封闭不严,氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭 不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A.①③ B.②④ C.②③ D.①④ 解析:乳酸菌是厌氧菌,在有氧时乳酸菌的生长繁殖受抑制,氧气促进了需氧腐生 菌的生长和繁殖,这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。 答案:B 5 在泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化分别是 ( ) A.减少、增多 B.减少、减少 C.增多、增多 D.增多、减少 解析:乳酸菌是厌氧菌,在无氧的条件下,分解有机物,有机物总量减少,但有机物分 解时又产生新的物质(尤其是代谢过程中会产生大量的中间产物),有机物的种类 增多。 答案:A 6 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,错误的是 ( ) A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准显色液比色,可大致估算出样品液中亚硝 酸盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析:测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后,与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。在反应过程 中亚硝酸盐的理化性质发生了改变。 答案:D 7 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答问 题。 (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是 。 (2)为保证既无杂菌,又能使乳酸菌等发酵菌正常发挥作用,应如何处理所用盐 水? 。 (3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量,某同学用比色法进行了实验,他在制备标准显 色液时做了如下操作: ①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液,分别置于 50 mL 比色管中; ②在各管中分别加入 2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液,紧接着再分别加入 2.0 mL N-1- 萘基乙二胺盐酸盐溶液; ③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。 请指出该同学操作的失误之 处: 。 解析:新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低。将盐水加热煮沸的目的是杀死盐水中的微 生物,冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量 可利用比色法,应注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。 答案:(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低 (2)先将盐水煮沸灭菌,然后冷却至室温再使用 (3)步骤①中还应再添加一支比色管作为空白对照;步骤②中在各比色管中加入 2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液混匀后应静置 3~5 min,再加入 2.0 mL N-1-萘基乙二胺 盐酸盐溶液,然后再添加蒸馏水,使各比色管中溶液的体积达到 50 mL 8 在泡菜发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累,因此可以 根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。 (1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物中,不抗酸的大肠杆菌和酵母菌 等较为活泼。其中的酵母菌最初的细胞呼吸方式是 ,相应的反应式 为 。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出,从而使坛内 逐渐形成厌氧状态,乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来 源: 。 (2)发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH 下降,厌氧状态形成,乳酸菌开 始活跃,并产生大量乳酸,乳酸的积累量可达到 0.6%~0.8%,pH 为 3.5~3.8。这一时 期为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。试分析此时坛内其他微生物的活 动情况及原因: 。 (3)发酵后期:在此期间乳酸菌继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达 1.0%以 上。当乳酸含量达到 1.2%以上时,发酵速度会逐渐变缓甚至停止,主要原因 是 。此阶段泡菜酸度过高,风 味已不协调。 (4)在泡菜制作的初期,微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的 以及乳酸菌与杂菌之间的 上。中期以后坛内的生存斗争集中表现 为 。 解析:在泡菜发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累,发酵液的 pH 逐渐下降,大肠杆菌、酵母菌和霉菌等杂菌的活动受到抑制。到了后期,随着泡 菜液酸度的进一步加大,乳酸菌的活动也受到抑制,泡菜的味道也变得越来越酸。 发酵初期乳酸菌含量相对较少,乳酸菌个体之间的关系主要表现为种内互助,乳酸 菌与杂菌之间因争夺养料和空间而进行竞争。中期以后,随着 pH 的改变,微生物 生存的环境条件越来越恶化,这时坛内的生存斗争集中表现为生物与环境之间的 斗争。 答案:(1)有氧呼吸 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 坛内需氧型微生物进行有氧呼吸消耗氧气,产生大量的 CO2;坛内氧气耗尽后,酵 母菌酒精发酵也会产生 CO2 (2)由于 pH 不适宜,大肠杆菌、酵母菌和霉菌等的活动受到抑制;由于氧气耗尽,需 氧型微生物的活动受抑制现象尤为严重 (3)pH 过低,乳酸菌的活动受到抑制 (4)种内互助 竞争 生物与无机环境之间的斗争