【生物】2019届一轮复习人教版专题68果酒和果醋的制作教案 10页

考点 68 果酒和果醋的制作 高考频度：★★★☆☆ 难易程度：★★★☆☆ 1．制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种 来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜 发酵 过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸 大量繁殖：C6H12O6＋6O2 ――→酶 6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌 通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6 ――→酶 2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时： C6H12O6＋2O2 ――→酶 2CH3COOH ＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2 ――→酶 CH3COOH＋ H2O 温度 一般酒精发酵 18～25 ℃，繁殖最适 为 20 ℃左右 最适为 30～35 ℃ 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气 时间 10～12 天 7～8 天 2．制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓ ↓ 　　　　　　　　　　　　 果酒　　 果醋 考向一 果酒、果醋制作原理的理解 1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 【参考答案】C 错误。 2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为 7%～18%。在果酒的基础上 继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是 A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 解题必备 果酒、果醋制作的注意事项 （1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁 流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 （2）防止发酵液被污染的方法 ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为 70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 【答案】B 考向二 果酒、果醋制作的过程和条件分析 3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。 下列相关叙述中，错误的是 A．根据图 1 可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C．图 2 中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 【参考答案】A 【试题解析】图 1 中的流程是酵母菌发酵产生果酒，及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌 也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A 项错误。个人用简易装置制作果酒时， 所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B 项 正确。图 2 中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C 项正确。由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的 氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会 有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D 项正确。 4．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是____________。 （2）该微生物通过无氧呼吸可分解____________，产生的终产物是________和__________。 （3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵， 如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误， 其 中 甲 同 学 的 错 误 是 __________________________ ， 导 致 发 酵 中 出 现 的 主 要 异 常 现 象 是 ____________________________________；丙同学的错误是__________________，导致发酵中出 归纳整合 果酒和果醋的制作成功的关键点 项目 说明 材料的选 择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄 汁流失及污染 防止发酵 液被污染 ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒； ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗； ③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管 发酵条件 的控制　 ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 的空间，目的是先让酵母菌进行 有氧呼吸，快速繁殖，耗尽 O2 后再进行酒精发酵，防止发酵过程中 产生的 CO2 造成发酵液的溢出；学*科网 ②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃ 利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵； ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发 酵，需经充气口充气 现的主要异常现象是_________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵 产品依次是__________、__________、____________。 （4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的 错误是__________________________________________________________________。 【答案】（1）酵母菌　 （2）葡萄糖　 乙醇　 CO2　 （3）未夹住发酵瓶的充气管　 发酵液从充气管流出，发酵液变酸　 瓶中发酵液过多，淹没了排气 管在瓶内的管口　 排气时发酵液从排气管流出　 葡萄醋　 葡萄酒　 葡萄酒 （4）未及时排气 步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是未及时排气。 1．下列有关利用苹果制作果酒和果醋的连续发酵的叙述，不正确的是 A．发酵装置内的液体高度一般不超过 2/3 B．发酵装置必须具有充气口和排气口 C．连续发酵的过程中要保持温度的恒定 D．醋酸菌可以将糖和乙醇转变为醋酸 2．在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本 质区别 A．前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B．前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C．前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核 D．前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核 3．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到 12%～16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是 A．酒精对酵母菌有毒害作用 B．葡萄汁中的营养物质不足 C．发酵液中 pH 逐渐降低影响酶的活性[来源:学*科*网 Z*X*X*K] D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸 4．关于下图所示的发酵装置，操作正确的是 A．果酒发酵时，需将果汁装满瓶，并关闭充气口 B．果醋发酵时，需持续通入氧气，促进醋酸生成 C．该装置必须先进行果酒发酵，再进行果醋发酵 D．制作果酒、果醋时均需要将排气口的弯管水封 5．下列说法错误的是[来源:学#科#网] A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．酵母菌发酵产生酒精的最适温度为 18～25℃ 6．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是 A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液 B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸 C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾 D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热 7．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是 A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B．在葡萄酒发酵过程中，每隔 12 h 左右打开瓶盖一次，放出 CO2 C．果酒发酵过程中温度控制在 30 ˚C，果醋发酵过程中温度控制在 20 ˚C D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 8．下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是 A．步骤②是对草莓进行灭菌处理 B．步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠 C．发酵过程中放气量先增加后减少 D．可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生 9．下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。 选材→ →粉碎→灭菌→接种→发酵→ →果酒 （1）流程中空白处的内容应为________、________。 （2）制作时，温度控制在________，酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛 时 ， 醋 酸 菌 ______ （ 填 “ 能 ” 或 “ 不 能 ” ） 将 果 汁 中 的 糖 发 酵 为 醋 酸 ， 理 由 是 _________________。 （3）果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是________________。 （4）果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是___________。 （5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好温度、_________和_________。 （6）果酒发酵后用____________来鉴定酒精的产生，在______（填“酸性”或“碱性”）条件下，该 物质与酒精反应呈现___________色。 10．如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答： （1）过程甲中使用的微生物是________。在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约________的空间。经 过 10～12 天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由________变为________色，说 明产生了酒精。 （2）过程乙中使用的微生物是________，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下： 第一步：配制________(固体/液体)培养基。培养基一般都含有_________________和无机盐。 第二步：对培养基进行灭菌，其方法是__________________________________。 第三步：接种。微生物常用的接种方法有____________法和________________法。 第四步：培养。温度控制在________ ℃范围内。 第五步：挑选符合要求的________。[] （3）在__________________的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为________， 再将其变为________。 11．（2017·江苏卷）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是 A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响 B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸 C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关 D．气体入口与气体出口可以交换使用 1．【答案】C 为醋酸，D 正确。学#科网 2．【答案】C 【解析】酿酒涉及的微生物是酵母菌，酵母菌是真核生物；酿醋涉及的微生物是醋酸菌，醋酸菌是原核 生物。原核生物无成形的细胞核，而真核生物有成形的细胞核；所以 C 选项是正确的。 3．【答案】D 【解析】酒精对酵母菌有毒害作用，A 正确；酵母菌无氧呼吸时需要消耗葡萄糖等营养物质，使营养物 质减少，很难维持大量酵母菌的代谢需要，B 正确；酒精发酵过程中会产生酒精和二氧化碳，导致 pH 逐渐降低，影响酶的活性，C 正确；氧气过少时，酵母菌能进行无氧呼吸，D 错误。 4．【答案】B 【解析】果酒发酵时，需要留 1/3 的空间，A 错误。果醋发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，需要持续通 入氧气，在糖原充足的情况下醋酸菌将糖原发酵成醋酸，B 正确。该装置可以直接进行果醋发酵，C 错 误。制作果酒、果醋时不需要将排气口弯管水封，D 错误。 5．【答案】A 【解析】在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后进 行密封发酵产生酒精，A 错误，B 正确；为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵 母菌，C 正确；酵母菌发酵产生酒精的最适温度为 18～25 ℃，D 正确。 6．【答案】C 7．【答案】D 【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 的空间，A 错误；在葡萄酒发酵过程中，每隔 12 h 左右拧松 瓶盖一次，放出 CO2，注意不能打开瓶盖，防止杂菌污染，B 错误；果酒发酵过程中温度控制在 18～25 ℃，果醋发酵过程中温度控制在 30～35 ℃，C 错误；果醋发酵是需氧发酵，发酵过程中要适时通过充气 口充气，D 正确。 8．【答案】A 【解析】步骤②是对草莓进行冲洗，不能进行灭菌，否则会杀死草莓上的野生型酵母菌，A 错误；步骤⑤ 为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，B 正确；酒精发酵过程中除了产生酒精，还会产生大量的二氧化 碳，但随着发酵的进行，由于营养物质逐渐减少等原因，酵母菌酒精发酵的速率减慢，产生的二氧化碳 也随之减少，因此发酵过程中放气量先增加后减少，C 正确；酒精可用重铬酸钾溶液鉴定，D 正确。 9．【答案】（1）冲洗 过滤 （2）18~25 ℃ 不能 醋酸菌发酵需要有氧环境 （3）有具核膜的细胞核及多种细胞器 （4）使酵母菌进行有氧呼吸，迅速繁殖 （5）pH 氧气量 （6）重铬酸钾 酸性 灰绿 【解析】（1）在果酒制作过程中选材后需要冲洗，并除去枝梗。经过酵母菌的发酵后需要过滤可以得 到果酒。（2）果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，适宜的温度是 18~25 ℃。醋酸菌是进行有氧呼吸 的微生物，在酒精发酵旺盛时，因为是无氧环境所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。（3）酵母 菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，它们最大的区别是酵母菌具有细胞核及多种具膜的细胞器，而原 核细胞没有核膜包被的细胞核，并且只有唯一的细胞器核糖体。（4）酵母菌既可以进行有氧呼吸也可 以进行无氧呼吸，在开始通入无菌空气是为了让酵母菌进行有氧呼吸进行大量繁殖。（5）如果要提高 果酒的产量，需要将温度控制在适宜范围内，还有 pH 和溶氧量都必须按照微生物最适宜的条件，如酵 母菌适宜温度在 18~25 ℃，pH 偏酸性，前期需要氧气，后期需要隔绝空气。（6）鉴定酒精可以用酸性 的重铬酸钾，即在酸性条件下加入重铬酸钾，它会和酒精出现灰绿色。 10．【答案】（1）酵母菌　 1/3　 橙色　 灰绿 （2）醋酸(杆)菌　 固体　 水、碳源、氮源　 高压蒸汽灭菌　 平板划线　 稀释涂布平板　 30～35　 菌落 （3）氧气充足(有氧)　 乙醛　 醋酸 醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 11．【答案】ABC 【解析】酵母菌是兼性厌氧菌，可进行有氧呼吸和无氧呼吸，通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸，通 入其他气体，酵母菌进行无氧呼吸，故改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A 正确；果酒发酵中期通入氮气，装置中氧气减少，使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸，B 正确；温度 影响酶的活性，则果醋的发酵周期与实验设定的温度有密切关系，C 正确；气体入口管通入液面以下， 气体出口管在液面以上，不能交换使用，D 错误。