分菜培训资料 1页

‎ 分菜培训 上汤或者特别菜肴时根据顾客需要进行分菜。分菜可在餐台上操作，也可在备餐台上操作。分菜的原则：每个顾客的分量应尽量均匀，汤与食材内容要均匀，位上时先从主人位开始，顺时针服务，分菜后必须保证剩余1/10的量，备用顾客需要添加，也表述菜肴的分量充足。餐台面太小或者已经放满，但是顾客还有食物要上时，清理台面上分量较少的食物，将味型接近的食物归放到一个器具类，或者将大的器具更换为小器具盛放，或将凉碟等次要食物撤换下台放到备餐台备用，等餐台食品食用完毕但是菜不够吃时再补充上桌。切忌私自处理顾客未食用完毕的食物。切忌分菜动作过大，声音过大。保证食品形状的完整性，食物味道的完整性。常见分菜系列——鱼，汤，整只家禽，点心（桌面放不下更多的食物了，可将点心每人分发一个）以及特殊的名贵菜肴（辽参，燕窝，扇贝，鱼翅，象拔蚌等）。‎