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- 2021-05-22 发布
限时规范训练三
1.下列关于乳酸菌的说法错误的是( )
A.乳酸菌的遗传物质是 DNA
B.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和 CO2
C.乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似
D.在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌
答案 B
解析 乳酸菌属于细菌，其遗传物质是 DNA；乳酸菌是厌氧型细菌，
其进行无氧呼吸产生乳酸，不产生 CO2；乳酸菌与醋酸菌都属于原核
生物，二者细胞结构相似；泡菜制作主要利用了乳酸菌的无氧发酵过
程。
2.下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( )
A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D.发酵过程中要经常补充坛盖边沿的水槽中的水
答案 D
解析 在发酵过程中，亚硝酸盐的含量先升高后降低，最后维持稳定，
A 项错误；泡菜制作中起发酵作用的微生物有乳酸菌和假丝酵母，B
项错误；乳酸菌通过无氧呼吸将糖类分解为乳酸，C 项错误。
3.下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择，错误的是( )
A.泡菜坛要选择密封性好的坛子
B.选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬
C.坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂
D.坛盖边沿的水槽中应注满水
答案 C
解析 乳酸菌是厌氧菌，因此在新鲜蔬菜入坛后，要保证其发酵所需
的无氧环境，需在坛盖边沿的水槽中注满水，防止空气进入。
4.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如下图所示，正确的是
( )
A.① B.②
C.③ D.④
答案 C
解析 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定
量的亚硝酸盐。在腌制几天后，泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高峰，
但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌
的繁殖，使泡菜中亚硝酸盐含量下降，最后维持稳定。
5.泡菜中含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足
的营养，又能预防动脉硬化等疾病。在泡菜的制作过程中，不需要控
制的因素是( )
A.腌制时间 B.环境温度
C.食盐用量 D.泡菜坛容积
答案 D
解析 腌制时间的长短会影响泡菜的口味，A 项错误；环境温度会影
响微生物的代谢水平，B 项错误；食盐能够抑制杂菌生长，又影响泡
菜的口味，C 项错误；泡菜坛容积对泡菜的质量不产生影响，D 项正
确。
6.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( )
A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品
液中亚硝酸盐的含量
C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
答案 D
解析 测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与
对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合
形成玫瑰红色复合物，A 项正确；测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，
将显色后的样品液与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中
亚硝酸盐的含量，B 项正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，亚
硝酸盐浓度越大，呈现的颜色越深，C 项正确；由亚硝酸盐检测原理
可知，显色反应过程是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸
盐的理化性质发生改变，D 项错误。
7.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )
A.制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色
B.制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色
C.制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色
D.制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色
答案 D
解析 在测定亚硝酸盐含量的操作时，先制备溶液，再制备标准显色
液和样品处理液，最后进行比色，因此 A、B、C 三项错误，D 项正确。
8.回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸冷却，其目的是________。为了缩
短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈
泡菜液的作用是________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过
程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________
和________等。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这
段 时 间 内 泡 菜 坛 中 乳 酸 菌 和 其 他 杂 菌 的 消 长 规 律 是
__________________________________________________________
______________，原因是____________________________________
______________________________________。
答案 (1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量
(2)无氧呼吸 细胞质基质
(3)温度 食盐用量 腌制时间
(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更加适应酸性环
境
解析 (1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，
以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜液中含有现成的乳酸菌，加入后，可
以增加乳酸菌数量，缩短制作时间。(2)乳酸发酵是乳酸菌进行无氧
呼吸的过程，该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。(3)在泡菜的制
作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这
段时间内泡菜坛中乳酸菌数量会逐渐增加，其他杂菌会逐渐减少，原
因是与其他杂菌相比，乳酸菌更加适应酸性环境。
9.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的
乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度
时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是
( )
A.在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助
B.进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，
种内斗争趋于激烈
C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势
D.进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水
平
答案 D
解析 在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌不断增殖，种内关系主要表现为
互助，A 项正确；营养物质的消耗和代谢产物的积累，使乳酸菌的种
内斗争加剧，B 项正确；密闭的发酵环境中不含氧气，适合乳酸菌生
存，耗氧微生物很难在其中生存，C 项正确；进入发酵中期，泡菜坛
内生物种间的竞争越发激烈，使微生物的种类逐渐减少，则其抵抗力
稳定性越来越差，D 项错误。
10.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻
底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及
一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关
的叙述，不正确的是( )
A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C.制作泡菜的过程中，坛内有机物的干重和种类将减少
D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌
的发酵过程
答案 C
解析 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒；“陈泡菜水”中含有大量的
乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以达到接种乳酸菌菌种
的目的；制作泡菜的过程中，由于呼吸作用的消耗，有机物的干重减
少，但坛内有机物的种类将增加；若加入的食盐过多，抑制乳酸菌的
发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”。
11.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求的叙
述正确的是( )
A.四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程
B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的
C.泡菜发酵和果酒制作利用了微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则
需在有氧条件下才能正常繁殖
D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵
答案 C
解析 果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提
供一定量的 O2，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；
泡菜制作主要是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下乳酸发
酵受抑制；酿醋和腐乳的制毛坯过程都需在有氧条件下完成；毛坯腌
制后装瓶发酵利用了毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用。
12.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有
气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )
A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2；气体为
CO2
B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空
气
C.发酵初期酵母菌活动强烈，其利用 O2 产生 CO2；气体为 CO2
D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀
排出；气体为空气
答案 C
解析 乳酸菌发酵产生乳酸，不产生气体；发酵早期的气泡是某些酵
母菌呼吸作用产生的 CO2。
13.家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻
底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及
一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为 28～30 ℃。
有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化
生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1) 泡 菜 制 作 的 原 理 是
__________________________________________________________
______________。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________。
(3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________，加入“陈泡菜水”的作用
是________________。
(4)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡
来源于微生物呼吸作用产生的________；发酵后期，乳酸含量继续增
加，当达到 1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是
________过低抑制了乳酸菌的生长。制作泡菜的过程中，有机物的干
重________。
(5)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是________。
A.泡菜制作需配制盐水，按盐与清水的质量比为 4∶1 的比例配制
B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成
紫红色溶液
C.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影
响其含量
D.制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取 1 h，再加入
NaOH 溶液
答案 (1)在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸
(2)盐过多，抑制了乳酸发酵
(3)消毒 提供乳酸菌菌种
(4)CO2 pH 减少 (5)D
解析 (1)泡菜制作的原理是利用乳酸菌在缺氧的环境条件下，可发
酵产生大量乳酸。(2)制作的泡菜如果出现“咸而不酸”，最可能是
盐过多，抑制了乳酸发酵。(3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。加
入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种。(4)在发酵初期会有气泡
从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产
生的 CO2。发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，发酵
速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是 pH 过低抑制了乳酸菌生长。制
作泡菜的过程中，有机物因微生物的呼吸作用分解而减少。(5)泡菜
制作需配制盐水，按清水与盐的质量比为 4∶1 的比例配制，A 项错
误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B 项错误；泡菜
腌制时间、温度、食盐用量均会影响亚硝酸盐含量，其含量先逐渐增
加，后逐渐降低，最后维持稳定，C 项错误；制备样品处理液，先加
入提取剂，在摇床上振荡提取 1 h，再加入 NaOH 溶液，D 项正确。
14.已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天
数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂
及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、
亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：
(1)请完善下列实验步骤。
① 标 准 管 的 制 备 ： 用
__________________________________________________________
______________
和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
② 样 品 管 的 制 备 ： 用 刻 度 移 液 管 分 别 吸 取 一 定 量 的
__________________________________________________________
______________
____________________，
加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显
色，得到样品管。③将每个________分别与系列标准管进行比较，找
出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表
样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的
含量。
(2)如图表示的是泡菜中______________________
___________________________________________
_____________趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________(填“醋酸菌”或
“乳酸菌”)。
答案 (1)①不同浓度的亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜
滤液 ③样品管 相同(或接近)
(2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化
(3)乳酸菌
解析 (1)在亚硝酸盐的含量测定中，可使亚硝酸盐与显色剂发生颜
色反应，根据颜色的深浅可大致估算亚硝酸盐含量的多少。用不同浓
度的亚硝酸钠标准溶液与显色剂可制成颜色深浅不同的系列标准管，
不同颜色深浅对应的亚硝酸钠浓度是已知的；用不同泡制天数的泡菜
滤液与显色剂反应，制备一系列的样品管，将样品管的颜色与标准管
进行颜色比对，找到与样品管颜色深浅最接近的标准管，所对应的亚
硝酸钠浓度即可代表样品管中的亚硝酸盐浓度。(2)图示曲线横轴为
时间，纵轴为亚硝酸盐含量，则该曲线表示泡菜中亚硝酸盐含量随
泡制时间的变化趋势。(3)泡菜制作的原理是乳酸发酵，产酸的细菌
主要是乳酸菌。
15.下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐
含量与发酵天数的关系图，请据图分析回答：
(1)泡菜的发酵主要与________菌有关，该菌属于________生物。在
发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是
__________________________________________________________
______________。
(2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是_____________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________，用 7%的食盐溶液制作泡菜，亚硝酸盐含量在
第________天达到最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素
有 ______________________ 。 亚 硝 酸 盐 对 人 体 健 康 的 影 响 为
__________________________________________________________
__________________________________________________________
____________________________。
答案 (1)乳酸 原核 发酵初期酵母菌活动强烈，其利用 O2 产生 CO2
(2)发酵的前几天，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性强，将硝
酸盐还原为亚硝酸盐 4 腌制时间、温度和食盐用量 亚硝酸盐食
用后可能会导致人体细胞癌变
解析 泡菜的发酵主要与乳酸菌有关。乳酸菌呈短杆状，属于原核生
物。发酵初期酵母菌活动强烈，能利用 O2 产生 CO2。由曲线趋势分析，
用 7%的食盐溶液制作泡菜，在发酵第 4 天，亚硝酸盐含量达到最高
峰。发酵的前几天，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶活性强，将硝酸
盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量升高。在泡菜腌制过程中必须注意
腌制时间，控制好腌制温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足
10%、腌制时间过短等，都易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量
增加。亚硝酸盐食用后可能会导致人体细胞癌变，从而影响人体健康。