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- 2021-05-07 发布
2021/2/15
2021/2/15
第三节
生命的基础
--
蛋白质
蛋白质是生命的基础，
没有蛋白质就没有生命。
2021/2/15
【
学习目标
】
1.
了解蛋白质的组成、结构和用途，掌握蛋白质的性质
2.
介绍几种氨基酸的结构和名称
,
了解氨基酸的两性（羧基和氨基）
3.
了解肽键及多肽的初步知识
【
教学重点
】
蛋白质的化学性质
【
教学难点
】
肽键的形成
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蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
一切重要的生命现象和生理机都与蛋白质密切相关。
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安徽阜阳大头婴儿
——
劣质奶粉
长期食用蛋白质含量严重不足奶粉、根本不能满足婴儿生长需要，婴儿会患上
“
重度营养不良综合症
”
，在本是生长最快的时期停止生长，四肢短小，身体瘦弱，脑袋尤显偏大，被称为
“
大头娃娃
”
，严重的甚至越长越轻、越小，直至心、肝、肾等器官功能衰竭而死亡
2021/2/15
SARS
病毒的电子图片
SARS
病的凶手
——
冠状病毒，
有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。
2021/2/15
蛋白质的主要功能和作用
1
调节功能
----
如胰岛素调节糖的代谢
2
催化功能
----
如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用
3
运输功能
----
如血红蛋白输送氧
4
传递功能
----
如叶绿素传递能量
---
光合作用
5
运动功能
----
如肌肉的收缩
6
免疫功能
----
如免疫球胆白
7
保护功能
----
如指甲、头发、蹄角等
8
致病功能
----
如病毒蛋白质可致病
9
毒害功能
----
如毒蛋白等
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一、蛋白质的组成和结构
蛋白质属于天然有机高分子化合物
2
、氨基酸是组成蛋白质的基石
蛋白质
氨基酸
酶、酸、碱
水解
1
、蛋白质的组成：
C
、
H
、
O
、
N
、少量
P
、
S
2021/2/15
什么是氨基酸？
羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。
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CH
2
－
COOH
—
NH
2
甘氨酸
CH
3
－
CH
2
－
COOH
—
NH
2
丙氨酸
HOOC
－
(CH
2
)
2
－
CH
－
COOH
—
NH
2
谷氨酸
COOH
NH
2
COOH
COOH
NH
2
NH
2
C
C
C
3
、几种简单的氨基酸：
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4
、氨基酸的通式
R
1
－
C
－
COOH
H
—
NH
2
—
羧基
——
酸性
COOH
NH
2
氨基
——
碱性
物性：
氨基酸都是白色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶剂。
化性：
氨基酸既显酸性，又显碱性，具有两性。是两性化合物
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1
、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于（ ）
A
．氨基酸
B
．蛋白质
C
．糖类
D
．羧酸
2
、下列物质不属于天然高分子化合物的是（ ）
A
淀粉
B
纤维素
C
油脂
D
蛋白质
3
、天然皮革是 （ ）
A
纤维素制品
B
酯类制品
C
合成高分子制品
D
变性蛋白质
A
C
D
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4
、在四种化合物：①
NaHCO
3
，②
Al(OH)
3
，③
(NH
4
)
2
S
，④
NH
2
CH
2
COOH
中，跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反应的是（ ）
A
、只有
②④
B
、只有①②
C
、只有①②③
D
、
①②③④
D
规律总结
：既能与强酸反应又能与强碱反应的物质有：
Al
、
Zn
、
Al
2
O
3
、
ZnO
、
Al(OH)
3
、
Zn(OH)
2
、弱酸的可溶性酸式盐、可溶的弱酸弱碱盐，氨基酸、二肽、多肽、蛋白质
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5
、二肽
R
1
－
CH
－
C
－
OH + H
－
NH
－
CH
－
COOH
－
NH
2
O
=
－
R
2
R
1
－
CH
－
C
－
NH
－
CH
－
COOH + H
2
O
O
=
－
R
2
－
NH
2
肽键
肽键的结构简式：
—CO—NH—
2021/2/15
6
、多肽
与蛋白质没有本质的区别，一般把相对分子质量小于
1000
叫多肽
氨基酸
二肽
多肽
蛋白质
水解
缩合
缩合
缩合
水解
水解
2021/2/15
氨基酸的来源
来源：
蛋白质
在酸或碱或酶催化
水解
多肽
继续水解
多种
α-
氨基酸
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蛋白质折叠三维结构
2021/2/15
蛋白质的结构
螺旋状，具有三维空间结构
蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一。
一个蛋白质分子可以含有一条或多条肽链，肽链中有很多肽键，一个肽键中的氧原子与另一个肽键中的氨基的氢原子通过氢键连接，形成类似于螺旋状的结构，最后形成具有三维空间结构的蛋白质分子。
2021/2/15
二、蛋白质的性质
化性：
1
、蛋白质具有两性
2
、水解生成氨基酸
蛋白质
氨基酸
酶、酸、碱
水解
物性：
蛋白质在水中的溶解性不同，
有的能溶于水，如鸡蛋白；
有的难溶于水，如丝、毛等。
2021/2/15
3
、盐析
加入浓的无机盐，使蛋白质凝聚，从水溶液中析出来
不影响
蛋白质的
性质
，属于
可逆
过程。（物理变化）
常用于分离和提纯蛋白质
饱和
(NH4)
2
SO
4
和
Na
2
SO
4
2021/2/15
4
、变性
——
丧失生理活性，
是不可逆的化学变化
变性的条件
①
铜，汞，铅等重金属
②盐 加热 ③紫外线，
X
射线 ④强酸，强碱
⑤有机化合物如甲醛、酒精、
苯甲酸等
变性后丧失了原有的
可溶性
，同时失去
生理活性
2021/2/15
解释以下问题：
1
、常用加热煮沸的方法消毒
2
、常用紫外线灯照射病房
3
、
75%
的酒精作为外科消毒剂
4
、 误服重金属盐使人中毒，可采用下列那种措施急救？
A
喝大量开水
B
喝大量氯化钠溶液
C
喝大量牛奶
D
喝大量葡萄糖水
2021/2/15
5
、颜色反应
浓硝酸使皮肤变黄色。浓硝酸使蛋白质变黄色。
6
、蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。
——
鉴别蚕丝和人造丝
2021/2/15
1
、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ）
A
滴加浓硝酸
B
滴加浓硫酸
C
滴加酒精
D
灼烧
练习
:
AD
2021/2/15
2
、下列过程中，不可逆的是（ ）
A
蛋白质的盐析
B
酯的水解
C
蛋白质变性
D
氯化铁的水解
C
2021/2/15
3
、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 （ ）
A
、蛋白质溶液中加
(NH
4
)
2
SO
4
溶液可提纯蛋白质。
B
、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
C
、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。
D
、任何结构的蛋白质遇到浓
HNO
3
都会变成黄色。
AB
2021/2/15
三
.
人体必需的氨基酸
蛋白质
氨基酸
蛋白质
胃蛋白酶或胰蛋白酶
水解
在人体内吸收后重新组合
食物中的蛋白质
植物性蛋白质
动物性蛋白质
蛋白质
必需氨基酸
（人体不能合成，共有
8
种只能从食物中获取）
非必需氨基酸
（
人体能合成有
12
种，无需食物供给
）
2021/2/15
H
2
N(CH
2
)
4
CHCOOH
NH
2
CH
3
CHCH
2
CHCOOH
CH
3
NH
2
CH
3
CH
2
CH—CHCOOH
CH
3
NH
2
CH
3
CH—CHCOOH
CH
3
NH
2
CH
3
CH—CHCOOH
OH NH
2
CH
2
CHCOOH
NH
2
N
H
CH
3
SCH
2
CH
2
CHCOOH
NH
2
赖氨酸
蛋氨酸
亮氨酸
异亮氨酸
缬氨酸
苏氨酸
苯丙氨酸
色氨酸
人体必需氨基酸
—CH
2
CHCOOH
NH
2
2021/2/15
传统合理搭配食物：
腊八粥：大米、小米、高粱米、麦、豆、莲子、枣、百合等。
素什锦：豆制品、面筋、黄花、木耳、蘑菇、竹笋等。
不同食物中含有的蛋白质数量和成分不同，营养价值也不同。合理搭配食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸收和利用。
图
1-19
从面粉中提取蛋白质
实践活动
2021/2/15
四、酶
1
．概念：具有催化特性的蛋白质。
2
．性质：具有蛋白质的通性（两性、盐析、变性、颜色反应）。
特性：催化作用
酶催化有以下特点：
（
1
）条件温和，不需加热；
（
2
） 反应快，效率高；
（
3
）具有专一性和选择性。
2021/2/15
小结：
蛋白质
组成：
物性：
化性
：
变性：
在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作 用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结，不可逆。
盐析：
在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，可逆。
颜色反应：
（遇
HNO
3
变黄）
灼烧；
灼烧时有烧焦羽毛的气味
两性：
（首、尾有
-NH
2
和
-COOH
）
水解：
在酸，碱，酶的作用可下发生水解
溶解性：
有的能溶于水，有的不溶于水
分子量上万，所含元素
C
、
H
、
O
、
N
、
S
等
2021/2/15
随堂检测：
1
、下列物质中既能与稀硫酸反应，又能与
NaOH
反应的是 （ ）
A
、苯丙氨酸
B
、纤维素
C
、糖类
D
、汽油
2
、下列变化肯定不可逆的是 （ ）
A
、盐析
B
、溶解
C
、电离
D
、蛋白质的变性
D
A
3
、农业上用的杀菌剂波尔多液（由硫酸铜和生石灰制成） ，它能防治植物病毒的原因是： （ ）
A
、硫酸铜使菌体蛋白质盐析
B
、石灰乳使菌体蛋白质水解
C
、菌体蛋白质溶解于波尔多液
D
、铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性。
D
2021/2/15
多肽的一段
2021/2/15
蛋白质的三级空间结构
2021/2/15
我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素
2021/2/15
1
、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是
( )
A
、蛋白质溶液中加
(NH
4
)
2
SO
4
溶液可提纯蛋白质。
B
、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
C
、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。
D
、任何结构的蛋白质遇到浓
HNO
3
都会变成黄色。
2
、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ）
A
、滴加浓硝酸
B
、滴加浓硫酸
C
、滴加酒精
D
、灼烧
AB
AD
2021/2/15
3
、下列过程中，不可逆的是（ ）
A
、蛋白质的盐析
B
、酯的水解
C
、蛋白质变性
D
、氯化铁的水解
4
、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（
）。
（
A
）甲醛溶液
（
B
）饱和
Na
2
SO
4
溶液
（
C
）
CuSO
4
溶液
（
D
）浓硫酸
C
B
2021/2/15
5
、氯化钡有剧毒，致死量为
0.3g
，万一不慎误服，应大量吞服鸡蛋清及适量解毒剂，此解毒剂是（ ）
A
、
AgNO
3
B
、
CuSO
4
C
、
MgSO
4
D
、
Na
2
CO
3
6
、
(2004
年北京理科综合
)
糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是
( )
A
、植物油不能使溴的
CCl
4
溶液褪色
B
、淀粉水解的最终产物是葡萄糖
C
、葡萄糖能发生氧化反应和水解反应
D
、蛋白质溶液遇硫酸铜后产生的沉淀能重新溶于水
D
B
2021/2/15
7
、下列物质可以使蛋白质变性的是（ ）
①福尔马林、②酒精、③高锰酸钾溶液、④硫酸铵、 ⑤硫酸铜、⑥双氧水、⑦硝酸
A
、除④⑦外
B
、除③⑥
C
、 ①②⑤
D
、除④外
8
、下列叙述中正确的是
( )
A
、能发生酯化反应的酸一定是羧酸
B
、油脂水解后得到的醇是丙三醇
C
、天然蛋白质水解的最终产物是多种
α-
氨基酸
D
、蛋白质溶液中加入
K
2
SO
4
溶液后，蛋白质从溶液中析出，这种变化叫做变性
D
BC
2021/2/15
9
、将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入玻璃纸袋中，浸入流动的温水中。相当长一段时间后，取袋内液体分别与碘水、新制
Cu(OH)
2
（加热）和浓硝酸（微热）作用，其现象分别是是（ ）
A
、显蓝色、无现象、显黄色
B
、显蓝色、红色沉淀、无现象
C
、无现象、变黑色、显黄色
D
、无现象、红色沉淀、无现象
C
2021/2/15
肥牛菇菌嫩豆腐
2021/2/15
红烧虾米豆腐
夹心儿豆腐
绿叶托豆腐
雪花蟹肉豆腐羹
鱼腩烧豆腐
西湖豆腐
2021/2/15
酸菜鱼炖豆腐汤
宝黄豆腐
麻婆豆腐
蛋美豆腐
豆腐海带汤
豆腐荤杂烩
豆腐鲫鱼
红烧豆腐
2021/2/15
研究性学习：
有趣的豆腐
1
、豆腐
文化
2
、豆腐
制作
3
、豆腐
佳肴
2021/2/15
一、豆腐文化
1
、豆腐的由来
明代大药理学家李时珍在
《
本草纲目
》
二五卷
《
谷部
》
中载：
“
豆腐之法，始于汉淮南王刘安
”
，并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前
164
年，刘安袭父封为淮南王，建都寿春。刘安好道，为求长生不老之药 ，招方士数千人，有名者为苏非等八人，号称
“
八公
”
。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道，著书炼丹。
在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。
刘安炼丹未成却发明豆腐。之后，豆腐技法传入民间。
2021/2/15
一、豆腐文化
2
、豆腐的好处
豆腐，不仅是人们餐桌上的
美味佳肴，营养丰富
，而且具有
医疗保健作用
。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的
8
种氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会。
豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经被全球公认为
“
国际性保健食品
”
。
2021/2/15
豆腐的制作方法很简单，但做的时候却要细心，什么时候点卤，需要什么样的豆浆，这都是很重要的。
手磨推豆浆
2021/2/15
二、豆腐的制作
制作流程：
采购→洗涤→浸豆→磨豆→煮浆→放浆→点卤→蹲缸→成品
2021/2/15
二、豆腐的制作
1
、采购
东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。
2
、洗涤
黄豆浸泡之前用清水洗净。
3
、浸豆
1
斤黄豆加
4
斤水浸泡。浸泡时间春天为
8-10
小时，夏天
6-8
小时，冬天
12
小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过
35
度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）
2021/2/15
二、豆腐的制作
4
、磨豆
第一磨加水量适中，水流￠
8-10
毫米，加入
14
公斤湿黄豆（约
6
公斤干豆）豆腐的加水比例
1:6
即
36
公斤生豆浆（豆浆加水比例为
1:8
到
1:10
）。豆浆量小于
40
公斤。
5
、煮浆
煮浆至
80
度左右加入消泡剂（比例为
8
克
/40
公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至
98
度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到
103
度。可减少耗电量）
6
、放浆
放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至
80-85
度即可点卤。
2021/2/15
二、豆腐的制作
7
、点卤
卤片加水稀释，（比例为
1:1.5
）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在
80-85
度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现
80%
絮状时停卤，（点卤量约
250-300
毫升）并在液面上洒卤压面。
8
、蹲缸
静止不动大约
10
分钟，让蛋白质充分凝固。
2021/2/15
二、豆腐的制作
9
、成型
豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，
10
分钟即可成型。
2021/2/15
三、豆腐菜肴
2021/2/15
2021/2/15
2021/2/15
2021/2/15
2021/2/15
2021/2/15
2021/2/15
2021/2/15
2021/2/15
2021/2/15
2021/2/15
2021/2/15
2021/2/15
2021/2/15
2021/2/15
2021/2/15
2021/2/15