公共营养师三级理论知识卷一 7页

模拟试卷一 一、公共营养师高级理论知识试卷 职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级理论知识试卷 注意事项 1. 考试时间：90 分钟。 2. 按要求在答题卡上填您的姓名和准考证号。 一、单项选择题（第 1—40 题，每题 1 分，共 40 分。每小题只有一个最恰 当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。） 1.公共营养师奉献社会的最高体现是（） A.获取最大经济利益 B. 为人民服务精神 C.为个人创造最大效益 D. 现自我价值 2.从业人员良好的职业道德有助于（ A.维护和提高本行业的信誉 B. 维护个人的威信 C.获得最大的经济利益 D. 获得丰厚的回报 3.中老年妇女主要的生理特征是（ ）。 A.雌激素水平降低 B. 雄激素水平增高 C.与男性比不易得骨质疏松 D. 糖代谢仍保持正常 4.高血压的判定标准为（）。 A.收缩压>90mmHg: C. 收缩压>100mmHg C.收缩压>120mmHg: D. 收缩压>140mmHg 5.碳水化合物最早被消化的部位为（） A.胰腺 B.胃 C.肠 D. 口腔 6.克山病发生的主要原因是机体缺乏（ ）。 A.钙 B.硒 C.铁 D.碘 7.胆固醇可（ ）。 A.参与维生素 D 的合成 B.促进蛋白质的吸收 C.减少钙吸收 D.转化为视黄醇 8. 锌的生理功能为（） A. 提供蛋白质 B.参加磷脂的构成 C. 是合成维生素 D 的原则。D.促进酶的功能 9. 机体缺乏维生素 K 可出现（ ）。 A.溶血 B.坏血病 C.凝血障碍 D.血脂增高 10. 成人叶酸推荐摄入量为（ ）。 A. 100mg B. 400ug C. 400mg D.100ug 11. 评价蛋白质利用率的指标有（ ） A. 消化率 B.含量 C. PER D.吸收氮 12. 氟的生理功能为（ ）。 A.组成羟磷灰石 B.组成氟磷灰石 C.形成血红素 D.形成视紫红质 13.孕妇缺乏叶酸可导致新生儿出现（ ） A.巨大儿 B.肥胖 C. 脱发 D.神经管畸形 14. 孕早期的妇女应选择（ ）。 A.容易消化的食物 B.油炸食物 C.高脂食品 D.大量肉类 15. 2000 年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕妇在孕中期后能量的摄取量在非孕 基础上增加（ ）。 A. 100kcal/d B. 200kcal/d C. 300kcal/d D. 400kcal/d 16. 油脂部分水解生成甘油和脂肪酸可发生在食品进行（ ）。 A.高温下煎炸 B.高温下煮沸 C.低温下煎炸 D.滑炒 17. 为减少营养素的损失，食品的烹饪需要（ ）。 A.加碱 B.慎用醋 C.先切后洗 D.适当勾芡 18. 河豚鱼中毒主要表现为（ ）。 A.发热 B.便血 C.麻木 D.幻觉 19. 猪肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干不粘手，指压后的凹陷立即恢复,表 明猪肉处于（ ）。 A.新鲜状况 B.条件可食状况 C.腐败状况 D.自溶状况 20. 保健食品应（ ）。 A.以治疗疾病为目的 B.适合于任何人群 C.不需要限量 D.有明确的保健功能 21. 淀粉的糊化易发生于（ ）。 A.支链淀粉 B.直链淀粉 C.抗性淀粉 D.粳稻 22. 我国允许使用的食品添加剂有（ ）。 A_ 1513 种 B. 1000 种 C. 100 种 D. 21 种 23. —个人日为一个人一日用（ ）。 A.早餐 B.中餐 C.晚餐 D.三餐 24.记账法的优点为（）。 A.较称重法更为精确 B.只能得到人均摄入量 C.可调查长时期的膳食 D.能分析个人膳食摄入状况 25.在中国，膳食模式的评价依据为（）。 A.中国居民膳食指南 B.中国居民平衡膳食宝塔 C.中国人需要一场膳食革命 D. 2002 年营养调查结果 26.能量摄入评价的指标为（）。 A.能量的营养素来源 B.膳食指南 C.平衡膳食宝塔 D.优质蛋白质的比例 27.蛋白质摄入状况的评价指标为（）。 A.动物性蛋白质摄入比例 B.植物性蛋白质摄入比例 C.优质蛋白质摄入比例 D.蛋白质的结构 28.膳食调査分析报告的格式不包括（）。 A.题目 B.前言 C.数据库 D.结语 29.粪便保存需要的条件为（）。 A.加水 B.无乙醇 C.高温 D.加硫酸 30.骨软化症是因为机体缺乏（）。 A.钙 B.锌 C.碘 D.铜 31.肱三头肌皮褶厚度测量的部位在机体的（）。 A.臀部 B.腰部 C.腹部 D.臂部 32.测量儿童上臂围时可用（）。 A.钢卷尺 B.无伸缩性的卷尺 C.直尺 D.三角尺 33. 测量皮褶厚度可反映机体（）。 A.活动程度 B.远期的营养状况 C.近期的营养状况 D.耗氧量 34. 机体缺乏锌时可导致（) A.伤口不易愈合 B.脂溢性皮炎 C.夜盲 D.坏血病 35. 食谱的营养评价原则为各种营养素与 DRIs 相差不超过（）。 A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 36. 乳母的食谱编制中应注意（）。 A.少用煮的方式 B.优质蛋白质不能多 C.多安排含铁丰富的食品 D.少安排含钙的食品 37. 高脂血症人群的食谱编制中应注意（）。 A.不安排茶 B.食物多样 C.多安排荤油 D.少安排蔬菜 38. 碳水化合物提供的能量宜为总能量的（）。 A. 10%〜15% B. 20%〜30% C. 25%〜30% D. 55%〜65% 39. 社区营养干预具有（ ）。 A.特殊性 B.普遍性 C.—般性 D.超前性 40. 发病率为（）。 A. 特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数 B. 特定时期某人群中某病新病例数/同期暴露人口数 C. 特定时期某人群中某病旧病例数/同期观察人口数 D. 特定时期某人群中某病新旧病例数/同期暴露人口数 二、多项选择题(第 41-80 题，每题 1 分，共 40 分。每题有两个或两个以上答案 正确，请在 答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选，均不得 分。） 41.职业道德的特点有（）。 A.行业性 B.连续性 C.实用性 D.时代性 42.职业道德（）。 A.与职业相关联 B.与职业无关 C.是一种道德准则 D.只是一种理想 43.公共营养师应（）。 A.精益求精 B.科学求实 C.玩世不恭 D.高人一等 44.影响美容的营养因素有（）。 A.蛋白质 B.微量元素 C.脂肪 D.维生素 45.含亚油酸较高、被称为健康油脂的有（)0 A.玉米油 B.棉籽油 C.猪油 D.葵籽油 46.妊娠分为（）。 A.未孕期 B.孕早期 C.孕中期 D.孕后期 47.具有抗氧化功能的维生素有（）。 A.抗坏血酸 B.烟酸 C.生育酚 .D.核黄素 48.与肥胖发生有关的饮食因素有（）。 A.摄食过多 B.进食速度较快 C.进食能量密度较低的食物 D.进食频繁 49. GI 较低表明（）。 A.碳水化合物吸收慢 B.碳水化合物吸收快 C.进食该食物后血糖易升高 D.进食该食物后血糖不易升高 50.硒的良好食物来源是（）。 A.蔬菜 B.水果 C.动物内脏 D.海产品 51.机体发生甲状腺肿大的原因可能有（）。 A.碘摄入较少 B.维生素 D 中毒 C.碘摄入较多 D.蛋白质缺乏 52. 维生素 B12( )〇 A.参与半胱氨酸转化为蛋氨酸的反应 B.参与铁的吸收 C.参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反应 D.参与 ATP 的形成 53. 老年人的膳食原则有（）。 A.饮食多样化 B.不吃动物性食品 C.尽量不吃粗粮 D.饮食清淡少盐 54. 能促进乳汁分泌的营养素有（）。 A.蛋白质 B.钙 C.维生素 D D.维生素 B1 55. 减肥人群应控制摄入的有（）。 A.蛋白质 B.能量 C.脂肪 D.维生素 56. 芦荟的美容作用主要体现在（）。 A.能持抗紫外线对皮肤的损害 B.糖类和氨基酸构成了天然的保湿因子 C.胶原蛋白改进水代谢 D.能促进细胞增殖 57.农药污染食品的途径有（）。 A.直接喷洒 B.生物富集 C.植物从土壤中吸收 D.粮仓熏蒸 58.根据 sFDA 的要求，在中国营养补充剂主要补充（）。 A.能量 B.矿物质 C.维生素 D.蛋白质 59.营养教育的主要内容有（）。 A.对从事疾病控制的有关人员进行营养知识培训 B.使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力 C.提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平 D.利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动 60.常见的营养强化剂有（）。 A.牛磺酸 B.骨粉 C.葡萄糖酸锌 D.异黄酮 61.食物中亚硝酸盐的来源有（）。 A.蔬菜中的硝酸盐 B.刚腌不久的蔬菜 C.食用蔬菜过多 D.食用苦井水 62.烹饪过程中上浆挂糊可防止（）。 A.原料中的水分和营养素大量溢出 B.蛋白质变性 C.维生素被大量分解 D.食物成分相互发生反应 63.《食品添加剂卫生管理办法》的内容包括（）。 A.需申报审批的食品添加剂范围 B.食品添加剂生产经营和使用的规定 C.食品添加剂的标志 D.食品添加剂含义的诠释 64.膳食营养素摄取评价的参考标准有（）。 A. RNI B. TVBN C. PER D. AI 65.食物污染分为（）。 A.本底性污染 B.化学性污染 C.物理性污染 D.生物性污染 66.PEM 可分为（ ）。 A.水肿型 B.消瘦型 C.混合型 D.痴呆型 67.核黄素缺乏时可有（）。 A.唇炎 B.舌炎 C.阴囊皮炎 D. 口角炎 68.肢—头肌位于（）。 A.臂前 B.肩峰与肘鹰嘴边线中点上 lcm C.腹部 D.臂后 69•钙缺乏的表现有（）。 A.四肢抽动 B.两眼上翻 C.卷发 D.皮炎 70.尿液保存时可加入（）。 A.蛋白酶 B.福尔马林 C.浓盐酸 D.氢氧化钠 71.维生素 C 缺乏的体征有（）。 A.面色苍白 B•齿龈常肿胀出血 C.伤口愈合不良 D.眼球突出 72. 维生素 D 缺乏时可见（）。 A.肋骨串珠 B.夜盲 C.方颅 D. X 型腿 73. 评价幼儿营养状况的指标有（）。 A.身高 B.胸围 C.腰围 D.头围 74. 社区营养教育的基本交流模式有（）。 A.单向交流 B.双向交流 C•大众交流 D.参与式交流 75.营养教育的形式有（）。 A.讲座 B.咨询 C.黑板报 D.媒体 76. 影响运动能量消耗的因素有（）。 A.时间 B.地点 C.性别 D.强度 77. 社区营养千预的设计类型有（）。 A.类比实验 B.随机对照试验 C.强化试验 D.宣传试验 78. 资料信息分为（）。 A.基本信息 B.膳食信息 C.行为信息 D.健康状况信息 79. 个人健康信息和档案的主要内容有（）。 A.病史记录 B.健康检查记录 C.饮食行为记录 D.个人和家庭的一般情况记录 80. 社区人群调查的常用方法有（）。 A.观察法 B.访谈法 C.自填问卷法 D.大会交流法 三、判断题(第 81-100 题，每题 1 分，共 20 分。对于下面的叙述，你认为正确 的，请在 答题卡上把相应题号下“A”涂黑。你认为错误的，把"B”涂黑。） 81.氮平衡是指摄人氮与排出氮相等。（） 82.蛋白质的真消化率并不需要考虑粪代谢氮的影响。（） 83.组成脂肪酸的碳链中只有一个不饱和键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。（） 84.葡萄糖经有氧氧化生成能量的利用率较低。（） 85.适量运动能预防慢性疾病的发生。（） 86.对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料称为计数资料。（） 87.膳食数据库主要由能量和各种营养素作为变量。（） 88.浑汤蛋的营养价值较高。（） 89.营养补充剂不可代替一日三餐。（） 90.成人砸的推荐摄入量为 50mg。（) 91.蔬菜应先切后洗才能保证营养素不受损失。（） 92.预防肿瘤作用是中国批准的保健功能。（） 93.膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并放在二级储存器中的数据集合。（） 94.一位从事重体力劳动的成年男子称为一个标准人。（） 95.高脂血症的人群应注意控制总能量的摄人。（) 96.干眼病是维生素 E 缺乏的表现。（） 97.社区食物营养干预是主要的社区干预措施之一。（） 98. INQ 为营养素密度/能量密度。（） 99.维生素 B12 可参加视紫红质的合成。（） 100.营养声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。（） 技能试题 一、叙述称重记账法实施步骤。（15 分) 二、 案例分析（15 分） 某女子出现虚弱、下肢疲倦，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊， 畏光，流 泪、结膜充血等，经检査还患有脂溢性皮炎，平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。 请问： (1) 根据该女子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，简单说明理由？ (2) 拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品 的方法。 (3) 根据 1 中的结论，请对其饮食提供指导性意见。 三、 营养咨询和教育（20 分） 请设计一个进行家庭食物污染和腐败变质预防教育的方案。在烹饪安全方面应作哪些指 导？ 四、 社区营养管理和干预（共 15 分） 某体检单位发现，在参加体检的 9761 名社区居民中（男性 5364 名），2009 年，男性贫 血者 231 名，女性 353 名，这些居民在 2010 年体检时仍为贫血者，但 2010 年体检中，男 性贫血者又增加了 81 人，女性增加了 108 人，试问: (1) 2010 年该社区贫血的发病率为多少？患病率又为多少？ (2) 2010 年该社区女性贫血的发病率为多少？男性的患病率又为多少？ (3) 该社区男女性的比例为多少？（以男性为 1) 结果填入表 1 中，计算过程中请保留一位小数。 表 1 计算结果 人数 发病率（％) 患病率（％) 男 5364 —— 女 —— 合计 —— 男女比例 男:女=1: 五、食品营养评价（15 分） 案例分析:下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。 1、确定检验项目 (1)确定产品的营养特点 (2)确定产品质量检验项目 2、 送检样品 3、 与企业产品质量标准比较 4、 营养素参考数值计算 [(某营养素含量 X 单位重量)/营养素 AI] X 100% 5、 营养声称选择 6、 营养标签的核定和归档 六、叙述食谱的综合分析和评价程序（20 分）