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- 2021-04-20 发布
专题一 学业质量标准检测
本试卷分第Ⅰ卷(选择题)和第Ⅱ卷(非选择题)两部分。满分 100 分，考试时间 90 分钟。
第Ⅰ卷(选择题 共 50 分)
一、选择题(共 25 小题，每小题 2 分，共 50 分，在每小题给出的 4 个选项中，只有 1
项是符合题目要求的)
1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( D )
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
[解析] 果酒发酵后期，随着葡萄糖的消耗和酒精度的增加，酵母菌的代谢减弱，无氧
呼吸产生 CO2 较少，所以可增加拧开瓶盖的间隔时间；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将
葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中不断消耗营养物质葡萄糖而产生酒精和二氧化
碳，二氧化碳释放出，使发酵液的密度逐渐降低，故 A、B、C 项正确。制作腐乳时，对长
满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，在近瓶口表面要铺的厚
一些，以防杂菌感染，D 项错误。
2．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( D )
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA
[解析] 本题考查传统发酵技术的过程与特点。制葡萄酒的温度为 18～25℃，制作葡萄
醋的温度为 30～35℃，制作腐乳的温度为 15～18℃，A 项错误；果醋发酵的醋酸菌是一种
好氧细菌，只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，B 项错误；腐乳发酵过程中起主
要作用的是毛霉，C 项错误；发酵使用的菌种都有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA
和 RNA，D 项正确。
3．制作果酒、果醋、腐乳和泡菜主要利用的微生物的共同特征是( B )
A．具有以核膜为界的细胞核
B．依赖有机物的氧化分解供能
C．通过有丝分裂进行细胞增殖
D．基因的传递遵循分离定律
[解析] 制作果酒利用的微生物是酵母菌，属于真核生物。制作果醋利用的微生物是醋
酸杆菌，属于原核生物。制作腐乳利用的微生物是毛霉，属于真核生物。制作泡菜利用的微
生物是乳酸菌，属于原核生物。而只有真核生物才具有以核膜为界的细胞核，A 项错误；生
物的生命活动都需要依赖有机物的氧化分解供能，所以制作果酒、果醋、腐乳和泡菜主要利
用的微生物的共同特征也是依赖有机物的氧化分解供能，B 项正确；有丝分裂是真核细胞的
分裂方式，根据 A 选项分析可知，C 项错误；基因的分离定律主要适用于进行有性生殖的
真核生物的细胞核遗传，故 D 项错误。
4．在无氧条件下，酵母菌利用葡萄糖进行呼吸作用，最后形成( B )
A．CO2 和 H2O B．CO2 和酒精
C．乳酸 D．丙酮酸和 CO2
[解析] 无氧条件下，酵母菌利用葡萄糖进行无氧呼吸的产物为酒精和二氧化碳。
5．下列物质中，醋酸菌细胞内不具有的是( D )
A．葡萄糖 B．脱氧核糖
C．核糖 D．纤维素
[解析] 纤维素主要存在于植物细胞中。
6．变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们
分别是( C )
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
[解析] 酿酒时如果密封不严密，就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜；同样道
理制作泡菜时密封不好，也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖，形成白膜；而腐乳制作需
要的是毛霉，毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成致密的一层皮，使腐乳容易成形。
7．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是( C )
A．动作要迅速小心
B．加入卤汤后用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶后，最好将瓶口通过酒精灯火焰
[解析] 加入卤汤后，瓶口应密封，以防杂菌污染。
8．下表所列微生物与其特点、应用等对应完全正确的是( D )
选项 微生物种类 细胞类型 发酵条件 应用
A 酵母菌 真核细胞 有氧 酿酒
B 毛霉 真核细胞 无氧 制腐乳
C 醋酸菌 真核细胞 有氧 制醋
D 乳酸菌 原核细胞 无氧 制泡菜
A．A B．B
C．C D．D
[解析] 酵母菌在无氧的条件下进行发酵，产生酒精，A 错误；毛霉属于好氧菌，B 错
误；醋酸菌是细菌，属于原核细胞，C 错误；乳酸菌是细菌，属于原核细胞，利用无氧呼吸
产生乳酸的原理进行泡菜的制作，D 正确。
9．如图表示氧气浓度对培养中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼
吸曲线 a、b、c 分别代表( A )
A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌
C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌
D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
[解析] 酵母菌是兼性厌氧菌，醋酸菌是好氧菌，乳酸菌是厌氧菌，所以图中 a、b、c
分别代表酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。
10．在营养单一、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，
经过一段时间后，它们中仍能生存的是( A )
A．乳酸菌 B．白菜
C．蘑菇 D．毛霉
[解析] 本题的实质是考查几种微生物的代谢类型。乳酸菌为厌氧菌，不需要光照，最
符合题干所设情景。
11．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是
( A )
A．减少、增加 B．减少、减少
C．增加、增加 D．增加、减少
[解析] 在果酒、果醋及泡菜制作过程中，随着微生物代谢的进行，所用原料的有机物
总量是减少的，但有机物的种类是增加的。
12．(2019·康杰中学高二期中)下列说法正确的有( D )
①果酒发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验
②亚硝酸盐的含量可用纸层析法进行测定
③葡萄酒呈红色的原因是加入了红色食用色素
④检验醋酸简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定
⑤果酒发酵和果醋发酵过程中培养液 pH 都会下降
⑥成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生
⑦泡菜发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
⑧酒精发酵过程酵母菌种群呈“J”型增长
A．六项 B．五项
C．四项 D．三项
[解析] 酒精可以使酸性的重铬酸钾溶液由橙色变为灰绿色，①正确；②亚硝酸盐的含
量应用比色法测定，②错误；葡萄酒中的色素来自果皮，③错误；检验醋酸简单易行的方法
是品尝或用 pH 试纸鉴定，④正确；果酒发酵过程中产生的二氧化碳使培养液 pH 下降，果
醋发酵过程中产生醋酸，培养液 pH 也会下降，⑤正确；成品腐乳表面的黏性物质主要由毛
霉产生，⑥错误；泡菜制作过程中亚硝酸盐含量先上升后下降，⑦错误；酒精发酵过程酵母
菌种群呈“S”型增长，⑧错误。选 D。
13．用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸发酵可生产新型酸奶，下
列相关叙述错误的是( D )
A．蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关
B．酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染
C．应选择分裂旺盛的乳酸菌接种
D．只有奶粉中含氮元素
[解析] 经蛋白酶水解后的玉米胚芽中也含氮元素。
14．取适量干重相等的 4 份种子进行不同处理：甲风干；乙消毒后浸水萌发；丙浸水后
萌发；丁浸水萌发后煮熟冷却、消毒。然后分别放入 4 个保温瓶中。一段时间后，种子堆内
温度最高的是( C )
A．甲 B．乙
C．丙 D．丁
[解析] 丙的代谢最旺盛，释放的热量最多。
15．酵母菌是许多生物实验的材料，以下叙述正确的是( A )
A．在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
B．在缺氧呈碱性的发酵液中，酵母菌能大量增殖，而其他杂菌因不适应环境而被抑制
C．在变酸的果酒表面产生的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的
D．果酒发酵成功后，只需向其中添加足够糖源，即可继续制果醋
[解析] 在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，而其他杂菌被抑制；在变酸的
果酒表面产生的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的；如果用果酒继续制果醋，必须要有充足的氧
气、糖源、适宜的温度等条件。
16．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是( D )
A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉
B．含水量为 50%左右的豆腐适于制作腐乳
C．在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验
[解析] 腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量为 70%左右的豆腐适于制作
腐乳。醋酸菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环境，而酒精发酵旺盛是无氧环境。果汁发酵
后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味。
17．下列有关生物技术的叙述，不正确的是( D )
A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
[解析] 用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型
酵母菌，不需添加酵母菌菌种。
18．泡菜在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌
繁殖的是( B )
A．接入含有菌种的“老汤”
B．适量加入盐、酒和香辛料
C．利用无氧环境抑制有害菌
D．利用发酵产物抑制有害菌
[解析] 制作腐乳时加入盐、酒和香辛料，制泡菜不需要加入酒。
19．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其
他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对
这些现象的描述不正确的是( D )
A．在发酵初期，泡菜坛内乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助
B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势
C．随着发酵过程的进行，由于乳酸的积累，乳酸菌之间种内斗争趋于激烈
D．发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高水平
[解析] 发酵初期乳酸菌产生的乳酸抑制了其他微生物的生长，使乳酸菌在种间斗争中
占据优势，而乳酸菌在此环境中生长较快，表现为种内互助。随着乳酸的积累，乳酸菌生长
受抑制，乳酸菌又表现为种内斗争。发酵后期，由于微生物不断减少，抵抗力稳定性降低。
20．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( C )
A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
[解析] 毛霉生长需要适宜的温度(范围是 15～18℃)和湿度，将腐乳坯堆积起来时会因
毛霉等的呼吸作用释放能量而使温度升高，影响了毛霉生长，勤向腐乳坯表面喷水，会改变
毛霉生长所需湿度，又会导致杂菌污染，不利于毛霉菌丝的生长，故 A 正确、C 错误；腐
乳坯若被细菌污染，细菌会在腐乳坯上进行代谢，产生黏性物，B 正确；装坛阶段加入料酒，
不仅可以调味，还能有效防止杂菌污染，D 正确。
21．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是( D )
A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2
C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长
D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
[解析] 随着发酵时间延长，酒精积累量越来越多，由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起
抑制作用，所以发酵后期酒精产生速率越来越慢，A 错误；酵母菌发酵瓶需留 1/3 空间，有
少量空气存在，因此集气管中的 CO2 气体由有氧呼吸和无氧呼吸产生，B 错误；发酵过程中
酵母菌受原料、代谢产物影响，其种群呈“S”型增长，C 错误；发酵液表面出现菌膜，应主
要为醋酸杆菌，醋酸杆菌为好氧菌，因此可推测出现的原因是发酵瓶漏气，D 正确。
22．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( B )
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足
以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
[解析] 豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的
蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中
酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。
23．某人利用乳酸菌制作泡菜，因为操作不当，造成泡菜腐烂。下列原因中正确的是
( B )
A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖
B．罐口密闭不严，氧气使乳酸菌的生长繁殖受到抑制，需氧腐生细菌的生长繁殖加快
C．罐口密闭不严，氧气使其他腐生细菌和需氧腐生细菌的生长繁殖减慢
D．罐口密闭缺氧，促进了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖
[解析] 乳酸菌是厌氧型细菌，在有氧时它的发酵过程会受到抑制，氧气促进了需氧腐
生细菌的生长和繁殖，需氧型微生物分解泡菜中的有机物，从而使泡菜腐烂。
24．以下关于微生物发酵的说法正确的是( B )
A．利用乳酸菌制作泡菜需经常开盖放气
B．利用酵母菌无氧呼吸产生酒精制作果酒
C．醋酸杆菌利用线粒体供能进行果醋发酵
D．腐乳发酵后期密封处理利于毛霉繁殖
[解析] 乳酸菌是厌氧菌，其产生的物质是乳酸，没有二氧化碳，因此利用乳酸菌制作
泡菜不需经常开盖放气，A 错误；酵母菌无氧呼吸可以产生酒精，B 正确；醋酸杆菌属于一
种细菌，其细胞内没有线粒体，C 错误；毛霉的新陈代谢类型是异养需氧型，因此腐乳发酵
后期密封处理不利于毛霉繁殖，D 错误。
25．下列说法正确的是( A )
A．食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸
B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸
C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法
D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 N－1－萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物
[解析] 食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳
酸菌等的作用下主要产生乳酸。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与
对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将
显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫
做比色法。
第Ⅱ卷(非选择题 共 50 分)
二、非选择题(共 50 分)
26．(10 分)请回答下面有关生物技术实践的问题：
(1)补充制作腐乳的实验流程：①__豆腐上长出毛霉__→②加盐腌制→③__加卤汤装瓶
__→④密封腌制。
(2)制备果酒常用的发酵菌是__酵母菌__。在酿酒时，先通气再与空气隔绝的原因是__
先通气是使酵母菌进行有氧呼吸增加数量，后发酵获得果酒__。
(3)利用醋酸杆菌进行果醋发酵时需控制__温度 30℃～35℃、有氧__(答出两点即可)条
件。
(4)泡菜的制作原理是__乳酸菌在无氧条件下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸__。实验
材料如果从白萝卜和红萝卜中选，你会选__白萝卜__，你的理由是__避免植物中色素对显色
反应产生干扰__。制作泡菜时，将实验材料分成 3 组，除了实验材料的质量相同外，还要保
证每组泡菜的__制作(或培养、发酵)条件__相同。
[解析] (1)制作腐乳的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④
密封腌制。(2)制作果酒常用的菌种是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧性微生物，其在有氧条件
下进行有氧呼吸并大量繁殖，在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精，因此在酿酒时，先通气
再与空气隔绝。(3)醋酸杆菌进行果醋发酵时需要控制好温度和气体条件，即：温度 30℃～
35℃、有氧。(4)制作泡菜利用了乳酸菌的无氧呼吸，将葡萄糖分解产生了乳酸；为了避免
红萝卜中的色素对显色反应产生颜色干扰，应该选择白萝卜作为实验材料。实验过程中无关
变量应该保持相同且适宜，如每组泡菜的制作( 或培养、发酵)条件应该相同。
27．(10 分)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚
硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、
不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关
问题：
(1)请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用__不同浓度亚硝酸钠标准溶液__和显色剂制成颜色深浅不同的系列
标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的__不同泡制天数的泡菜滤液__，加到
不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个__样品管__分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅__一致__的标
准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
(2)下图表示的是泡菜中__亚硝酸盐含量__趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是__乳酸菌__(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。
[解析] (1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色
深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不
同比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管
分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该试管中亚硝酸钠含量
即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示
亚硝酸盐的含量随泡制时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。
28．(10 分)下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至 40℃时，加
少许水和一定量的酒酿(做实验是用酵母菌菌种)与米饭混用后置于一瓷坛内(其他容器也
可)，在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(30～40℃)，12h 即成。现请你从以下
方面对其发酵过程做一个简单的分析：
(1)在中间挖一个洞的目的是__在坛中挖洞的目的是增加透气性，保证酵母菌在开始生
长时有足够的氧气进行有氧呼吸，代谢繁殖快__。
(2)发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的？__酵母菌有氧呼吸时
产生的水逐渐增加，发酵液液面逐渐升高最后没入水中，水中的氧被耗尽后造成无氧环境__。
写出发酵反应式__C6H12O6――→酶
2C2H5OH＋2CO2__。
(3)请你用文字或坐标曲线的形式来说明在发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸的此消彼长的
过程。
__开始时进行有氧呼吸，随着氧气逐渐减少有氧呼吸逐渐被抑制，当氧气被完全消耗时
就转入发酵，产生大量的酒精。__
(4)在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的酒酿，若把握不住，宁多而不能少，
如果加少了将引起什么后果？为什么？
__不能得到酒精。菌种太少，难以造成无氧环境，其他微生物会大量繁殖，造成米饭腐
败。__
[解析] (1)在坛中挖洞的目的是增加透氧性，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气进
行有氧呼吸而大量繁殖；(2)酵母菌有氧呼吸时产生的水逐渐增加，发酵基质液面逐渐升高
最后没入水中，水中的氧被耗尽后造成无氧环境，发酵反应式为：C6H12O6――→酶
2C2H5OH
＋2CO2＋能量；(3)开始时进行有氧呼吸，但有氧呼吸速率随着氧气的消耗而逐渐降低，当
氧气含量较低时开始进行酒精发酵，产生大量的酒精；(4)酵母菌若太少，氧气消耗不完，
难以造成无氧环境，不能进行无氧呼吸，故得不到酒精，另外其他微生物还会大量繁殖造成
米饭腐败。
29．(10 分)利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。
回答下列有关问题：
(1)在上述四种饮品及食品加工过程中，利用真菌进行发酵的是__制作果酒和腐乳__；
这些发酵技术的共同特点是__都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存
条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物__。
(2)如果将用于制作果酒的装置改为制作果醋(不经酒精发酵就制作果醋)，除直接接种醋
酸菌外，还需要在发酵条件上进行的调整有__通入无菌空气将温度提高到 30～35℃__。
(3)在泡菜制作过程中，控制好__腌制的时间、温度和食盐的用量__等腌制条件是泡菜
制作成功的关键。泡菜制作过程中还需测定亚硝酸盐含量，其原理是在盐酸酸化的条件下，
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N－I 萘基乙二胺盐酸盐结合形成__玫瑰红
__色染料。
(4)制作腐乳时，为防止腐败变质，除进行严格灭菌和无菌操作外，在添加的材料用量
上还需要注意控制__盐和酒精的用量__。影响腐乳风味的因素有：装罐时加入的辅料不同，
以及__豆腐含水量、发酵条件__(至少答出两条)。
[解析] (1)果醋制作、果酒制作、腐乳制作及泡菜制作都巧妙地利用了天然菌种，都为
特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的成分，而是复杂的混合物。
其中制作果酒的酵母菌和制作腐乳的毛霉均是真菌。(2)果酒制作的温度是 18～25 度、无氧
环境，若进行果醋制作，需要把温度调整为 30～35 度，有氧的环境。(3)制作泡菜时，腌制
的时间、食盐的用量和温度均会影响泡菜制作的成功与否。泡菜制作中，进行亚硝酸盐测定
的原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N－1 萘
基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。(4)制作腐乳时，加入盐可以析出豆腐中的水分，
豆腐不易过早酥烂，还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加 12%酒可以抑制
微生物的生长，还能使腐乳具有独特的香味。故为了防止腐败变质，需要进行严格的灭菌，
还需控制盐和酒的用量。香辛料、豆腐含水量、发酵条件均会影响腐乳的品质。
30．(10 分)(2019·泰安模拟)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。
请分析回答下列问题：
(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出__毛霉__→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
用盐腌制时，应注意控制__盐的用量__；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在__12__%
左右。
(2)制作泡菜的原理是__乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸__。
(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在__盐酸酸化__条件下，亚硝酸盐与对氨基
苯磺酸发生__重氮化__反应后，与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成__玫瑰红__色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如下图曲线
所示，据图可以得出的结论是__泡菜封坛一段时间后亚硝酸盐含量不断增加，至第 4d 含量
最高，以后逐渐减少__。
[解析] (1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌
制。用盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 12%左
右。(2)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄
糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐
酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐
结合形成玫瑰红色染料。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含
量不断增加，至第 4 d 含量最高，以后逐渐减少。