2019-2020学人教版生物选修一导学同步练习：专题1课题1　果酒和果醋的制作 6页

专题一 课题 1 一、选择题 1．下列产醋最多的措施是( B ) A．在果酒中加入食醋，并通气 B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气 C．将果酒暴露在空气中 D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气 [解析] 因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大， 只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。 2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( A ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要 O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的 CO2 气体过多而引起发酵瓶的爆裂 [解析] 醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁 殖，无氧时发酵产生酒精。 3．下列说法不正确的是( A ) A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．制葡萄酒的时间控制在 10～12d [解析] 利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼 吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无 氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在 10～12d 左右。 4．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的 pH 一直下降， 原因是( A ) A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生 CO2，溶于发酵液中，使 pH 下降 B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 [解析] 酵母菌是兼性厌氧微生物，指在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸， 均产生 CO2，CO2 溶于发酵液，使之酸性增强。 5．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( A ) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒 C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 [解析] 酵母菌是兼性厌氧菌，醋酸菌是好氧菌。 6．细胞结构是原核、生长繁殖过程绝对不需氧、体内不含有氧呼吸酶的微生物是( A ) A．乳酸菌 B．酵母菌 C．变形虫 D．醋酸菌 [解析] 酵母菌和变形虫是真核生物；醋酸菌原核生物但代谢需要 O2。 7．向新鲜的苹果汁中接种酵母菌，一般不用于( D ) A．探究制作果酒的条件 B．验证酵母菌呼吸方式 C．观察原核细胞的结构 D．研究种群数量的变化 [解析] 酵母菌属于兼性厌氧型微生物，在有氧条件下可进行有氧呼吸，在无氧条件下 可进行无氧呼吸生成酒精和 CO2，所以向新鲜的苹果汁中接种酵母菌，可用于探究制作果酒 的条件，或验证酵母菌呼吸方式，A、B 项正确；酵母菌属于真核生物中的真菌，不能用于 观察原核细胞的结构，C 项错误；酵母菌可在新鲜的苹果汁中进行生长繁殖，所以向新鲜的 苹果汁中接种酵母菌，可用于研究种群数量的变化，D 项正确。 8．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( A ) A．参与发酵的微生物都含有线粒体 B．发酵过程中培养液 pH 都会下降 C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气 D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 [解析] 制果酒的酵母菌是真核细胞，有线粒体，制果醋的醋酸菌是原核细胞，无线粒 体。果酒发酵产生 CO2，果醋发酵产生醋酸，都会使 pH 下降。制果酒时瓶口密闭，给酵母 菌提供无氧环境；制果醋时通入氧气，使醋酸菌进行有氧发酵。果酒的发酵温度为 18～25℃， 果醋的发酵温度为 30～35℃，因此，果酒制成后将装置移至温度略高的环境中制果醋。 9．下列有关果酒制作过程的叙述，正确的是( D ) A．酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜，后者有核膜 B．酵母菌发酵时要保持有氧环境 C．果汁发酵后是否有酒精产生，可用碱性重铬酸钾溶液来检验 D．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 [解析] 酵母菌是真核生物，有核膜，醋酸菌为原核生物，无核膜，A 项错误；酵母菌 在无氧条件下进行发酵，B 项错误；果汁发酵后是否有酒精产生，可用酸性重铬酸钾溶液来 检验，C 项错误；酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精，D 项正确。 10．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( C ) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①→④所需的最适温度基本相同 [解析] ①过程为细胞呼吸第一阶段，有氧无氧条件均可以发生；②过程为无氧呼吸第 二阶段，只能发生在无氧条件下，故 A 错误。①过程在细胞质基质中进行，③过程为有氧 呼吸第二、三阶段，在酵母菌线粒体内进行，需要氧气参与，故 B 错误。④过程为醋酸发 酵阶段，在醋酸菌细胞内进行，需要氧气参与，③过程也需要氧气参与，故 C 正确。过程 ①②③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度范围为 18～25℃；④为醋酸菌的代谢过程，最适 宜温度为 30～35℃，故 D 错误。 11．(2019·赤峰高二检测)用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分在 12%左右， 其原因是( C ) A．加水过多 B．原料中用于发酵的糖太少 C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活 D．发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡 [解析] 酒精浓度过高会对酵母菌产生毒害作用，因此用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒 中所含酒精成分在 12%左右。 12．为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如下图所 示。下列有关说法正确的是( D ) A．乙装置的发酵产物为果酒，甲和丙中的为果醋 B．三种发酵装置所需的最适温度均为 30～35℃ C．发酵瓶乙和丙每隔一段时间需打开排气管排气 D．甲、乙、丙三瓶可产生相同的气体 [解析] 由于甲充气口打开，不能进行酒精发酵，乙和丙中得到的是果酒。果酒发酵的 最适温度是 18～25℃。三瓶都产生 CO2，故都需定期排气。丙中液体过多，排气管在瓶中 的管口被浸没，不能正常排气。 二、非选择题 13．啤酒生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后放入发 酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌 繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定 程度后，结束发酵，最后分别输出固体物质和鲜啤酒。 根据上述过程回答以下问题： (1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是__既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 __。 (2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是__出芽生殖__。 (3)啤酒发酵过程中，总是先来“水”，后出“酒”，其原因是__酵母菌先进行有氧呼 吸，产生大量的水；随着 O2 的减少，酵母菌进行发酵产生酒精__。 (4)经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了__二氧化碳__、__水__和__酒精__及其他 发酵产物，其余 1.5%则是用于__酵母菌自身的生长和繁殖__。 (5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式： __C12H22O11＋H2O――→酶 2C6H12O6 C6H12O6――→酶 2C2H5OH＋2CO2__。 (6)啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌菌株，某酒厂的菌株使用了 30 多年，繁殖了 3 000 余代，风味不减当年，其主要原因是__酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定 __。 [解析] (1)据题意可知，首先将经过灭菌的麦芽汁充氧，此时酵母菌在有氧条件下进行 有氧呼吸，溶解氧逐渐耗尽后，糖度加速降低，酒精浓度逐渐上升，说明酵母菌在无氧条件 下进行无氧呼吸产生酒精；(2)有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增 加很快；(3)酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水，随着 O2 的减少，酵母菌进行发酵产生 酒精；(4)酵母菌发酵过程中，糖类中有 98.5%形成了酒精，二氧化碳和水，则极少数用于自 身生长发育和繁殖；(5)麦芽糖的分子式为 C12H22O11，而葡萄糖为 C6H12O6，因此麦芽糖分 解成葡萄糖的过程中要加一分子的水，酵母菌无氧呼吸过程中将葡萄糖分解产生酒精和二氧 化碳；(6)酵母菌进行无氧繁殖，其遗传物质能够保持稳定。 14．杨梅是特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基 本工艺流程如下： 请回答： (1)在制备杨梅酒过程中，需要控制的发酵温度为__18～25℃__。甲罐顶上弯管中加水 的主要目的是__防止空气进入__。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有__气泡冒出 __，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经__灭菌__处理的木材刨花，然后加入含__醋 酸__菌的培养液，使该菌__附着__在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨 梅醋发酵，杨梅醋的 pH 可通过控制杨梅酒的__流速__来调节。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中 CO2 的产生量是( D ) A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．几乎为零 [解析] (1)制备杨梅酒时，是利用酵母菌的酒精发酵，20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒 精发酵时一般将温度控制在 18～25℃；甲罐进行的酒精发酵，需要在无氧环境中进行，因 此甲罐顶上弯管中加水的主要目的是防止空气进入，酒精发酵过程中除了产生酒精，还产生 二氧化碳，若发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有气泡冒出，则说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后加入含醋酸菌的培养 液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋 的 pH 可通过控制杨梅酒的流速来调节。(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，酒 精变成醋的反应式为：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O，反应过程中没有二氧化碳气体生成， 所以乙罐中 CO2 的产生量几乎为零。 15．猕猴桃果实肉肥多汁，营养丰富，有“Vc 之王”的美称，由它制成的果酒和果醋 富含多种氨基酸及维生素，颜色鲜亮，味道柔和，深受人们喜爱。下图是猕猴桃加工成果酒 和果醋的简易制作流程，请回答下列有关问题。 挑选优质猕猴桃 → 清洗 → 榨汁 → 接种菌种 → 酒精发酵 → 接种菌种 → 醋酸发酵 (1)用猕猴桃酿制果酒时，不可过度清洗，原因是__过度清洗会使猕猴桃表皮上的野生 型酵母菌大量流失__。制葡萄酒的过程中，在不同时间内对发酵液样品进行检测，发现发酵 液的 pH 一直下降，原因可能是__酵母菌呼吸作用产生的 CO2 溶于发酵液中，使 pH 下降__。 (2)工业上大量制作猕猴桃果酒时，接种的菌种是__酵母菌__，接种完成后要先向发酵 罐中通入一段时间的无菌空气，目的是__在有氧条件下，酵母菌迅速繁殖，数量增加__。随 着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是__营养物质被消耗， 并且有水生成__。若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？__适宜的温度、 pH、通气量__。 (3)开瓶后的果酒不及时饮尽会变酸且表面长有菌膜，原因是__醋酸菌大量繁殖__。醋 酸发酵区别于酒精发酵的环境条件主要是__温度高，需氧__。 [解析] (1)果酒制作用的酵母菌来自猕猴桃的表皮，过度清洗会使酵母菌流失。酵母菌 呼吸作用产生 CO2，CO2 溶于发酵液中，使 pH 下降。(2)果酒发酵的菌种是酵母菌。果酒制 作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，酵母菌迅 速繁殖，数量增加，有利于后期发酵。果酒发酵过程中，营养物质被消耗，并且有水生成， 所以随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低。发酵过程中要控制好温度、pH 和通气量。 (3)变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖造成的。果酒制作的温度是 18～25℃，果醋制作 的温度是 30～35℃，果酒制作是厌氧发酵，果醋制作是需氧发酵。