国家开放大学电大本科《幼儿园组织与管理》案例试题及答案3 3页

(更新版)国家开放大学电大本科《幼儿园组织与管理》案例试题及答案 3 盗传必究 案例 3 某幼儿园是一所规模很小的民办幼儿园，是由一处民宅改建而成的，几间不大的屋子发挥着活动室、 寝 室、盥洗室和厨房等功能。 这一天，幼儿园吃午餐，午餐中有道圆白菜炒肉。在老师的监督下，所有的孩子几乎都把自己碗里 面的 饭菜吃完了。可是吃完了午餐没多久，就有一名幼儿大声喊起来：“老师，我肚子疼”，听到喊声， 老师忙 走过去，还没有等老师和这名儿童深入交流，又有几名幼儿也喊起来：“老师，我肚子疼”。听到 这么多喊 声，带班老师还以为是幼儿调皮，在相互模仿。可是，看到幼儿苍白而痛苦的表情，带班老师 意识到了问题 的严重性。 于是老师忙向园长做了汇报，园长连忙召集了其他工作人员，大家一起把幼儿们送到了医院。医生 在问 明情况，做了检查之后确诊为误食农药中毒，认为导致幼儿中毒的可能就是那道圆白菜炒肉。因为 圆白菜在 生长过程中，特别容易发生病虫害，需要喷洒大量的农药。但是，在食用圆白菜时，有些人往 往会因为圆白 菜看起来比较干净，而忽视了对它的清洗和浸泡，常常只把圆白菜表面洗一洗就用它炒菜 了，这样很多农药 就残留在圆白菜的内部。 为了进一步确认幼儿集体腹痛的原因，医生要求园长把幼儿当天午餐所吃的食物全部留样到医院化 验。 听了医生的要求，园长一下子愣住了，因为她还没有听说过什么“食物留样”的规定，更别提监督 他人进行 “食物留样”的工作了。 最终，幼儿园也没有能把午餐的食物留样送到医院。不过在医生的精心治疗下，孩子们都安然无恙 的出 院了。但是，这件事却给幼儿园带来了极坏的影响，使幼儿园陷入了生存危机之中。 仔细阅读案例资料，思考以下问题： 1.事故的表面原因是什么？事故的深层原因是什么？ 2.幼儿园应该怎么做？ 答： 1. 事故发生的原因分析 (1) 事故的表而原因 幼儿园的炊事人员没有认真做好食物的清洗工作，烹饪的圆白菜中含有过量的农药残留，导致了幼 儿出 现腹痛等中毒症状。 (2) 事故的深层原因 该幼儿园没有建立健全一套完整的幼儿膳食管理制度。比如在采购过程中，未能严格食品准入管理, 没 有确保食品的安全与卫生，采用了农药残留超标的蔬菜。炊事员在餐饮操作方而缺乏明确的制度规范 和监督 管理，导致炊事员在清洗食物的过程中，没有按照操作规程进行操作，未能对圆白菜进行充分浸 泡和清洗， 没有将残留农药洗干净。幼儿园从未建立食品留样制度，既没有专人负责幼儿每餐的食物留 样，也没有专用 的储藏箱和容器存放食物留样，更没有制定对幼儿食物留样记录和处理的工作制度。 2. 幼儿园如何改进食品卫生管理 (1) 建立健全幼儿园食品采购制度。 幼儿园应定期和不定期地进行食品市场调查活动，了解幼儿园各种常用食品的价格和质量情况。在 此基 础上，确定幼儿园大宗食品定点采购的供货方，将供货方的详细信息，如单位名称、法人代表姓名、 卫生许 可证、工商营业执照、联系电话和详细地址等在幼儿园公示，接受全体教职工的监督，并将供货 方的上述资 料保存归档，以备查询。 针对在食品采购环节容易出现的问题，幼儿园还应与供货商签订“食品供货合同”，明确双方责任, 确 保货源质量、卫生和安全，严格把好食品的准入关。 (2) 建立健全幼儿园食品的验收和库房管理制度。 ①建立食品采购的台账记录簿，有专人负责详细登记每天购买食物的时间、来源、检验情况、质量 证明、 保质期限等。②形成食品的验收制度，设专人对采购进园的食品进行验收，除检查相关记录和证 件是否齐全 之外，还应重点检查食品的质量、数量和重量是否与“食品供货合同”中的有关规定相符合。 重点检查禽肉 类、畜肉类等。③应有专人对食品库房进行管理，建立食品出库账目。幼儿园采用的主食 品在库存方面不宜 过多，粮、油和糖等食品按需领取。 (3) 建立健全幼儿园饮食操作制度，将炊事员一日工作的具体操作规范化。 ①“四隔离”制度：生食与熟食隔离；成品与半成品隔离；食品、杂物与药物隔离；食品与天然冰 隔离。 ②“四过关”制度：即一洗、二刷、三冲、四消毒制度。③炊事人员个人卫生的“四勤”制度： 勤洗手剪指 甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 在细化厨房工作人员的具体操作规范之后，幼儿园可将这些操作规范用图文并茂的形式印刷出来， 粘贴 在厨房工作人员视线能经常到达的地方。如果幼儿园规模较大旦经济条件允许，还可以实行分灶负 责的饮食 操作规定。 (4) 建立幼儿园食物留样制度 设专人(如保健医生)并配备专门的储藏箱和容器，专门负责幼儿园每餐供应的食物的留样工作。 一般来 说，食物取样 200、400 克左右，一般留存 24 小时，而旦所有的食物不能混放，必须分别留存， 并做好所留 样食物样品的记录工作。 (5) 建立健全幼儿园膳食管理委员会制度 由于幼儿园膳食管理委员会责任重大，应该由各方面的人员代表组成，比如说园领导、保健医生、 教师、 保育员、财会人员、家长等等。膳食管理委员会的职责包括： ①监督采购、验收环节及库房管理人员是否认真执行各项规章制度，以及炊事人员是否严格执行操 作制 度和卫生制度，是否严格遵照操作规范来烹饪膳食。②深入各个班级了解幼儿进餐情况，听取幼儿、 家长和 保教人员等各方而对幼儿膳食的意见。③定期研究，不断改进幼儿膳食，制定科学营养的幼儿食 谱，并每周 向家长公布幼儿食谱，这样既有利于家长监督，又便于家长根据幼儿园的食谱调整家庭的食 谱，促进幼儿健 康成长。④责成财会人员定期公布幼儿伙食费收支的账目，以便家长监督。 （6）严格遵守国家有关饮食卫生管理的规章制度 我国卫生部曾经明确规定饮食卫生规范的“五四制”要求。 除了前而提到的“四隔离”、“四过关”、“四勤”以外。还包括原料到成品实行“四不”制度，即采 购 员不购买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料, 营业员 不卖腐烂变质的食品。环节卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。