2019-2020学年名师同步人教版生物选修一课下提能：专题1　课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 8页

专题 1 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课下提能 一、选择题 1．(2019·启东检测)下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是 ( ) A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中 亚硝酸盐的含量 解析：选 B 显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，所以理化 性质发生了改变，A 项正确，B 项错误；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，因 此可以通过与标准显色液比较，大致估算待测液中亚硝酸盐的含量，C、D 项正 确。 2．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确 的是( ) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 解析：选 B 乳酸菌是厌氧型的细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制；氧 气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使 泡菜腐烂。 3．(2019·济宁质检)在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试 剂以及颜色分别是( ) a．纸层析法 b．比色法 c．显微镜观察法 d．斐林试剂 e．双缩脲试 剂 f．对氨基苯磺酸和 N1萘基乙二胺盐酸盐 g．砖红色 h．蓝色 i．玫瑰 红色 A．adi B．beg C．bfi D．bfg 解析：选 C 在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后， 与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。将显色反应后的待测样品与 标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。 4．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( ) A．在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加的 B．在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的 功效 C．在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，使泡菜变软 D．在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以 防污染 解析：选 D 泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸增加，亚硝 酸盐的含量会先增加，后逐渐下降，A 项错误；发酵过程主要是乳酸菌起作用， 乳酸菌不能分解蛋白质和果胶，因此可保持蔬菜脆嫩而不软化腐败，B、C 项错 误；发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水，以保持坛内处于无氧状态，D 项正确。 5．下列有关测定亚硝酸盐含量的描述，错误的是( ) A．质量浓度为 4 mg/mL 的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B．对氨基苯磺酸溶液和 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存 C．配制质量浓度为 5 μg/mL 的亚硝酸钠溶液时，应保持弱碱性环境 D．用纸层析法可进行亚硝酸盐含量的测定 解析：选 D 对氨基苯磺酸溶液和 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，要 保证其稳定性，应低温且避光保存，A、B 项正确；亚硝酸钠溶液配制过程中应 加入氯化铵缓冲液，保持弱碱性环境，以免形成亚硝酸，导致挥发，C 项正确； 用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D 项错误。 6．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是( ) A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为 4∶1 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰 红色染料 C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清 溶液 D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其 含量 解析：选 C 盐和清水的质量比为 1∶4，A 项错误；在盐酸酸化条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与 N1萘基乙二胺盐酸盐反应形 成玫瑰红色染料，B 项错误；制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除 去滤液中的杂质，使滤液变得无色透明，C 项正确；泡菜的腌制过程中，要注意 控制腌制的时间、温度和食盐用量，若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D 项错误。 7．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求的叙述正确 的是( ) A．四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程 B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的 C．泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在 有氧条件下才能正常繁殖 D．腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵 解析：选 C 果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供 一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封，A 项错误；泡菜 制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制，B 项错误；而 酿醋和腐乳的制毛坯过程都需在有氧条件下完成，C 项正确；毛坯腌制后装瓶发 酵，是利用了毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，D 项错误。 8．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产 生，这些气泡产生的原因及成分分别是( ) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2；气体为 CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生 CO2；气体为 CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出； 气体为空气 解析：选 C 乳酸菌发酵产生乳酸，不产生气体；发酵早期的气泡是某些酵 母菌活动产生的 CO2。 9．下列关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是( ) A．果汁发酵是否产生酒精，可用 NaOH 来检验 B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝 C．发酵产生乳酸的量可以用比色法测量 D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 解析：选 B 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，A 错误；醋 酸呈酸性，可用品尝法或 pH 试纸鉴定，B 正确；测定泡菜中亚硝酸盐含量的方 法是比色法，C 错误；亚硝酸盐对人体有危害，不可用品尝的方法检验，D 错误。 10．下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是( ) 解析：选 C 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定 量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高，但随着腌制时 间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸，pH 下降，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，泡菜 中亚硝酸盐含量又逐渐下降。 二、非选择题 11．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答 下面的问题： (1)选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是_________________________。 (2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应 __________________________________再使用。 (3)测定亚硝酸盐含量的方法是________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝 酸盐含量的目的是__________________________________________________。 (4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可 能的原因是_________________________________________________________ 不同。 (5) 在 制 作 腐 乳 、 果 醋 、 泡 菜 的 过 程 中 ， 需 要 氧 气 的 是 ________________________。 解析：(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量较低。(2)发酵用的盐水煮沸能起到排出 空气以及杀菌的作用，但需冷却至室温后再使用，以免高温杀死坛子中的乳酸菌。 (3)可通过比色法测定亚硝酸盐的含量，定期检测以把握泡菜食用的最佳时间。(4) 同样的材料和腌制条件下，不同坛中所含有的微生物种类和数量可能不同，故各 时期测得亚硝酸盐含量不同。(5)腐乳、果醋、泡菜的制作过程中，腐乳和果醋 的制作利用的都是需氧微生物，而泡菜制作中的乳酸菌为厌氧微生物。 答案：(1)亚硝酸盐的含量低 (2)先煮沸杀灭杂菌，后冷却至室温时 (3)比 色法 把握取食的最佳时间 (4)各坛中微生物的种类和数量 (5)制作腐乳和果 醋 12．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜 中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度 移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制 天数的泡菜滤液等。回答相关问题： (1)请完善下列实验步骤。 ①标准管的制备：用________________________________________和显色剂 制成颜色深浅不同的系列标准管。 ② 样 品 管 的 制 备 ： 用 刻 度 移 液 管 分 别 吸 取 一 定 量 的 ______________________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中 加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 ③将每个____________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅 ____________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记 录各样品管亚硝酸盐的含量。 (2)下图表示的是泡菜中__________________________________趋势。 (3) 泡 菜 制 作 过 程 中 产 酸 的 细 菌 主 要 是 _________________________________ (填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。 解析：(1)在亚硝酸盐的含量测定中，可利用亚硝酸盐与显色剂发生颜色反 应，根据颜色的深浅可确定亚硝酸盐含量的多少。用不同浓度的亚硝酸钠标准溶 液与显色剂可制成颜色深浅不同的系列标准管，不同颜色深浅对应的亚硝酸钠浓 度是已知的；用不同泡制天数的泡菜滤液与显色剂反应，制备一系列的样品管， 将样品管的颜色与标准管进行颜色比对，找到与样品管颜色深浅最接近的标准 管，所对应的亚硝酸钠浓度即可代表样品管中的亚硝酸盐含量。(2)图示曲线横 轴为时间，纵轴为亚硝酸盐含量，则该曲线表示泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间 的变化趋势。(3)泡菜制作的原理是乳酸发酵，产酸的细菌主要是乳酸菌。 答案：(1)①不同浓度的亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液 ③样品管 相同(或接近) (2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化 (3)乳酸菌 13．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康 有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。 (1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是____________________ _________________________________________________________。 乳酸菌发酵第一阶段的产物有___________________________________。 (2)据图分析，与第 3 天相比，第 8 天后的泡菜更适于食用，因为后者 ________________；pH 呈下降趋势，原因是______________。 (3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高 5 倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用 “优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你 设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。 解析：(1)制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以 创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物 有丙酮酸、[H]和少量 ATP。(2)第 3 天时，泡菜中亚硝酸盐含量达到最高，在第 8 天后的泡菜中亚硝酸盐含量降到最低，故第 8 天后的泡菜更适于食用。乳酸菌 无氧呼吸产生的乳酸会导致 pH 下降。(3)设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食 盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对照确定用 “优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适发酵条件。 答案：(1)创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵 丙酮酸、[H](少量 ATP) (2) 亚硝酸盐含量低 乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸 (3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程 中亚硝酸盐含量变化表 推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件 下产生的亚硝酸盐含量低。 14．泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时 间过短，均会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。某研究小组以“测定泡菜 腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”为课题开展了如下研究。请分析回答下列问 题： ①取 3 只泡菜坛，分别编号 A、B、C。 ②向 3 只泡菜坛内分别加入调味料和 0.6 kg 洗净的新鲜大白菜。 ③向三只泡菜坛内分别加入 2 L 浓度依次为 10%、20%、30%的食盐水。 ④密封后置于相同的环境中发酵。 ⑤测定亚硝酸盐的含量。在封坛前进行第一次测定，以后定期测定，并将测 定的数据绘制成曲线图如下。 (1)该实验的自变量是__________________。实验中食盐水需煮沸并冷却后 才可使用，原因是____________________________________________ ________________________________________________________。 (2)图中曲线 1 是______坛测定的结果，原因是_______________________。 泡菜的口味是________________。 (3)为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应____________________。 制作泡菜效果最好的食盐水浓度为________。 解析：(1)根据实验的过程可知，该实验的自变量是食盐水的浓度和时间。 实验过程中，食盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免高温杀死乳 酸菌等发酵菌种。(2)A 坛食盐水浓度过低导致亚硝酸盐含量过高，对应曲线 1。 泡菜的口味是酸而不咸。(3)为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应多 次测定后取平均值。制作泡菜效果最好的食盐水浓度为 20%。 答案：(1)食盐水的浓度和时间 煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为 了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种 (2)A 食盐水浓度过低导致亚硝酸盐含量过高 酸而不咸 (3)多次测定后 取平均值 20%